学校食堂卫生管理办法

《学校食堂卫生管理办法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、学校食堂卫生管理办法为了加强学校食堂食品安全的管理，更好地为广大学生提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定，制订本办法。一、成立学校食物中毒领导小组学校校长担任领导小组组长，分管领导任副组长，成员由学校有关部门人员组成，落实食品卫生安全管理职责制，具体到岗到人。   二、岗位责任制 （一）食堂仓库卫生岗位责任制   1.库房必须专人负责，确保食品安全。   2.库房内原料分类摆放，并离墙、离地存放，有标识；以利空气流通

2、及物品搬运。   3.购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。   4.入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用。   5.出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。   6.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。   7.设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。   8.非食品不能混放在食品库房内。   9.库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究食堂负责人责任。 （二）食堂粗加工间卫生岗位责任制   1.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。   2.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用

3、并有标识。   3.肉类加工。 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。   4.蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗和浸泡，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等，半成品不能直接落地存放。 （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （三

4、）烹调间加工卫生岗位责任制   1.遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。   2.进入烹调间的人员不准抽烟。   3.烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。   4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。   5.使用的所有容器和用具必须洗净、消毒。   6.炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。   7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。 

5、  8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。   9.盛装调味品的容器要有盖、有标识，下班前要收拾盖好油、酱料及调味品等、调味品摆放整齐，容器干净、无油渍、无霉点。 （四）清洗、消毒间卫生岗位责任制   1.餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。   2.餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。   一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。   二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。   三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗

6、干净。   四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。   五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。   3.餐具柜定期清洗、保持洁净。 （五）配餐间卫生岗位责任制   1.配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；   2.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；   3.配餐的工作台面要保持清洁；   4.杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；   5.设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。 （六）熟食操作间卫生岗位责任制   1.工作前用对所有工具、用具、场

7、地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；   2.熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；   3.保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。    4.熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。   三、原材料、主要食品价格公示和听证制度   1.对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原材料的价格。   2.确定好主要食品价格后，应向师生公示价格。   3.如要对主要食品的价格进行调整，必须举行价格听证会，向师生讲明调整的理由和调整幅

8、度。   四、食品质量、服务态度民主监督制度   1.食堂应合法经营、保本微利经营，中小学校食堂不能对外承包。必须保证所提供的食品质量，以质量吸引人，以质量取信人，不得以次充好，不得贩卖假冒伪劣食品，全校师生人人都可对其进行民主监督。   2.全校师生有权对食堂食品的质量安全进行监督，并有权向食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。   3.食堂是服务机构，工