味精的发酵生产工艺

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1、第五章味精生产第一节概述一、味精及其生理作用1.味精的种类按谷氨酸的含量分类：99%、95%、90%、80%四种按外观形状分类：结晶味精、粉末味精2.味精的生理作用和安全性（1）参与人体代谢活动：合成氨基酸（2）作为能源（3）解氨毒谷氨酸+NH3谷氨酰胺+水味精的毒性试验表明是安全的。第一代鲜味料第二代鲜味料第三代鲜味料二、味精的生产方法味精的生产方法：水解法、发酵法、合成法和提取法。1.水解法原理：蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸，利用谷氨酸盐酸盐在盐酸中的溶解度最小的性质，将谷氨酸分离提取出来，再经中和处理制成味精。生产上常用的蛋白质原料——面筋、大豆及玉米等。水解中和、提取蛋白质

2、原料谷氨酸味精2.发酵法原理：淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取制得味精。淀粉质原料—→糖液—→谷氨酸发酵—→中和—→味精3.合成法4.提取法丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精原理：石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈，通过羰化、氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨酸，然后制成味精。原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。水解、浓缩中和废糖蜜————→谷氨酸————→味精提取第二节淀粉水解糖液的制备一、制备方法1.酸解法原理：以无机酸或有机酸为催

3、化剂，在高温高压下将淀粉转化为葡萄糖的方法。优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、设备生产能力大。缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压，对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。2.酸酶法原理：先将淀粉水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶将其水解成葡萄糖。适用性：淀粉颗粒较坚硬，用酶水解需较长时间的原料。如玉米、小麦等谷物淀粉。特点：酸液化速度快，产品颜色浅、糖液质量高，但水解时间较长。3.酶解法4.双酶法原理：先将淀粉乳用α-淀粉酶液化，然后用酸将其水解成葡萄糖。适用性：适于大米或粗淀粉原料，可省去其精制过程，避免淀粉在加工过程中的流失。原理：先用淀粉酶将原料水解成糊精或低聚糖，

4、再用糖化酶将后者水解成葡萄糖。特点：水解条件温和，不要求设备耐腐蚀、耐高、耐高压，对原料要求粗放，但生产周期长。二、酸解法制糖工艺1.酸解法制糖原理以酸为催化剂，在高温条件下，淀粉发生水解反应，-1，4糖苷键和-1，6糖苷键被切断，淀粉链逐渐变短，淀粉先变为糊精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖。在整个水解过程中，由于受酸和热的作用，一部分葡萄糖发生复合反应和分解反应，如下所示：复合反应分解反应复合低聚糖葡萄糖有机酸、有色物↑淀粉2.淀粉酸水解工艺⑴工艺流程原料（淀粉、水、酸）→调浆→糖化→冷却→中和、脱色→滤除杂→糖液⑵水解条件在淀粉酸解过程中，必须先将淀粉原料调成粉浆，保持一

5、定的浓度和酸度，然后将料液泵入糖化锅，在一定条件下进行水解糖化。①淀粉乳浓度的选择淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解液的葡萄糖值越高，糖液色泽越浅。淀粉乳的浓度高，易发生复合分解反应，故一般控制在10~11Be’。②酸的种类和影响常用的酸：盐酸、硫酸和草酸。催化效率：盐酸最强，其次是硫酸、草酸。催化能力强，但中和后产生氯化物，增加糖液灰分，影响结晶、分离和收率。颜色浅。催化能力较强，但用硫酸钙中和时,生成的硫酸钙在蒸发时易生成结垢，影响传热。催化能力较低，用碳酸钙中和时，生成的草酸可基本钙本除去，糖液纯度高，颜色浅。盐酸硫酸草酸酸的添加方法添加方法不同，对水解有很大影响。一般是先

6、将1/3左右的酸用水稀释后放入锅内，其余酸放入粉浆中，再泵入糖化锅进行糖化。酸的添加量和添加法加酸量——以淀粉乳的pH值为指标，当采用10~11Be’的淀粉乳时，控制pH值在1.5左右。③压力和时间的选择糖化压力与水解反应速度成正比，压力升高，水解反应速度加快，反应时间短；反之，压力降低，反应时间加长。高温短时间是最佳的水解方法，蒸汽压力一般为245~392KPa。④糖化设备的选择糖化锅的结构对糖液质量有直接的影响。若糖化锅的体积太大，进出料的时间长，使淀粉水解时间差别大，部分先水解的生成的葡萄糖易发生复合分解反应。因此，一般味精厂采用的糖化锅径高比为1：1.5~2.5。⑶水解糖

7、液的中和、脱色和除杂在淀粉水解的同时，淀粉原料中的其它物质，如蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐等也发生变化，所生成的物质影响糖液的纯度。如氨基酸能与葡萄糖的分解产物反应，形成色素，使糖液色泽加深。故水解糖液必须加以中和、脱色和除杂。①中和淀粉水解糖化后，糖化液温度很高（140~150℃），经冷却后才能中和。中和的目的是降低糖化液酸度，调节pH值。生产中常用的中和剂有纯碱、氢氧化钠溶液，中和温度控制在80℃，终点pH控制在4.0~5.0。②脱色和除杂水解糖液中的杂质不仅对谷