中国民俗饮食民俗

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1、第三讲中国饮食民俗第一节饮食民俗概述一、饮食民俗的概念饮食民俗是指由一个国家、地区或民族中的广大人民群众用特殊的技术、程序加工制作而成的具有民族性、地方性和特色性的食物、饮料等及其食用方式的总称。二、饮食民俗基本构成饮食民俗的内容包括主食、菜肴和饮食方式。其中,饮食方式包括:饮食姿式、饮食用具、饮食礼仪。三、饮食民俗的功能分类日常饮食特殊(节庆、祭祀、待客)饮食第二节我国的饮食民俗一、我国区域饮食文化圈东北饮食文化圈炖菜生肉、冻食和腌菜口味咸重、辛辣（葱蒜味）back中北饮食文化圈咸食畜肉，热喝奶茶，畅饮烈酒，以肉食和奶制品为主，几乎不吃蔬菜。口味咸重。back西北饮食文

2、化圈爱吃烤肉，佐以孜然和辣椒粉，口味咸重。back黄河中游饮食文化圈以面食为主，“一面百样吃”。口味酸辣，味稍重。陕西“十大怪”面条象裤带锅盔象锅盖辣子一道菜碗盆难分开back京津地区饮食文化圈层次性饮食文化。食料以周边地区为主，辅以全国各地精华特产。菜品种复杂多元化，以“满汉全席”为极致。back黄河下游饮食文化圈饮食的文化味极浓，讲究“平和正统”。大味必淡。日常生活中爱吃煎饼与玉米饼，卷葱抹酱。口味特点：咸鲜，味正，葱蒜的辛辣。back长江中游饮食文化圈江西与湖南口味以辣为主，酸寓其中。湖北口味咸鲜，微辣。back长江下游饮食文化圈喜食甜食，强调精致细腻，注重色形味质和饮食

3、环境的韵味。口味特点：咸甜适中，清淡。back西南饮食文化圈爱饮酒和吃辛辣刺激之物。饮食的原料禁忌少。口味特点：麻辣与酸辣。back东南饮食文化圈重鲜活，尚茶饮，蔬果与海鲜比重大，讲求高档稀贵，爱食珍奇野味，爱喝汤。口味特点：清淡，咸鲜。back青藏高原饮食文化圈主食为糌粑、牛羊肉及各种面食。生冷食物比重高。爱喝酥油茶。口味特点：咸重，微辣，辛香。back二、我国的区域性食谱---八大菜系选料广，百菜百味，味多而重，尤以麻辣著称。制法重于煎、烧、煸等。川菜的“七滋八味”“七滋”：酸咸麻辣苦香甜。“八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。“三椒”：香椒、胡椒、辣

4、椒“五香”：葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、醋“川戏的腔，川菜的汤”川菜鲁菜选料讲究，海味尤佳。调味以鲜纯和清香为主，突出原汁原味。制法重于爆、炒、烧、炸、熘、焖等。苏菜有金陵、淮扬和苏锡三种风味.选料严谨，制作精致，四季有别，因材施艺。调味主重调汤，风味清鲜，咸中带甜。制法重于炖、焖、煨、烹、烧等。著名菜肴如“松鼠桂鱼”。保原汁、重酥滑、喜配色、清淡平和，咸甜适中，尤重刀功与造型。“淮扬绝技三刀”粤菜有广州、潮州、东江、海南四风味。取料广泛，制法重于煸、烤、蒸等，尤以刀工精巧和利用火候及油温见长。著名菜肴有“烤乳猪”、“龙虎斗”、“潮州冻肉”等。闽菜有福州、闽南、闽西三大风味。滋味清

5、鲜，略带甜味，讲究调汤，善用红糟，尤以烹制海鲜见长。制法重于清汤、干炸、爆、炒、烧、馏、糟等。著名菜肴有“佛跳墙、“醉糟鸡”、“沙菜焖鸭块”、“太极明虾”、“百炒鲜竹蛀”等。浙菜有杭州、宁波、绍兴三大风味。取料丰富、品种繁多，菜式小巧玲珑、脆软清爽，善制河鲜。制法重于爆、炒、烩、炯、烤等。著名菜肴有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“虾爆鳝＂、“干菜焖肉＂、“大汤黄鱼”、“目鱼大烤”等。徽菜有皖南、沿江、沿淮三大风味。讲究火工，重视刀技，善用糖调味，具有芡大油肥，原汁原味的特点。制法重于炖、烤、熏、烧、卤煮、白汁等。著名菜肴有“无为熏鸭”、“火腿炖甲鱼”、“符离集烧鸡”、“红烧果子狸”

6、、“毛峰熏鲍鱼”、“金奶蹄鸡“等。湘菜有湘江流域、洞庭区、湘西山区用料广泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、山珍见长，擅长用辣。制法重于炖、煨、腊、炯、煎等。著名菜肴有“腊味合蒸”、“麻辣子鸡”、“红烧全狗”、“红煨鱼翅”、“冰糖湘莲”、“腊肉炯鳝片”等。最大风味是酸辣，喜用腊味。三、我国的食辣文化一、前辣椒时代《诗经》：“其椒有馨”。其中的“椒”即指花椒。中国古代的辛辣调料除花椒外，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明以前，花椒、姜、茱萸是所谓的“三香”。其中，花椒为其首。二、辣椒的传入辣椒大致于明代传入我国。传入路线的二种说法：一、由西北丝绸之路从甘肃、陕西传入中国；二、与郑

7、和下西洋有关。辣椒最早传入中国是用来观赏的。大约在康熙年间最早被西南地区人食用。辣椒在全世界的传播路线辣椒在全世界的传播路线三、中国食辣文化的地域特征长江上中游辛辣重区北方微辣区东南沿海淡味区冬季冷湿，日照少和雾气大才是食辣的最重要的地理环境背景第三节中国的饮茶习俗一、我国的饮茶简史饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用。两汉之际，传入中原及长江中下游地区。两晋南北朝时期，饮茶由上层社会逐渐向中下层传播，成为待客之物，并与佛道结缘。一、我国的饮茶简史陆羽《茶经》成书以后，“茶道”大行。宋承唐代饮