西餐菜单知识

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1、西餐菜单知识8炉烤菜附沙拉炉烤菜是指以大块的家禽肉或野味为主的菜系，搭配沙拉上桌。炉烤菜可以算是大块菜的补充，有人认为它是全餐中味道最好的菜系。9蔬菜西餐中蔬菜一般都被当作主菜盘中的装饰菜，其母的增加主菜的色香味，对于均衡营养、搭配主菜颜色也有很大的作用。10甜点甜点以甜食为主，冰淇淋也包含在内，所以有冷热之分。11开胃点心开胃点心属于英国式餐后点心，内容和热前菜相似，只是味道更浓奶酪以及酒会常见的小点心等都属于此类。12餐后点心法文Dessert的意思是指，不服务了，此道菜系一出，就表示所有的菜已全部服务完毕。餐后点心仅限于水

2、果或者是餐后奉送给客人的小甜点、巧克力糖而已。用餐者在对菜式质与量的改变和选择，使得西餐菜单的内容不断简化，从而将传统西餐菜单重新归类为7个项目，分别为前菜类、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、点心类及饮料。1前菜类前菜类也称为开胃菜、开胃品或头盘，是西餐中第一道菜系。一般分量较少，味道清新，色泽鲜艳。前菜具有开胃、刺激食欲的作用。现代欧美常见的开胃菜有鸡尾酒开胃品、法国鹅肝酱、俄国鱼子酱、苏格兰鲑鱼片、各式肉冻、冷盘等。2汤类汤与其他菜的特性不同，故一直予以保留。汤具有增进食欲的作用，不吃开胃菜的客人往往都要先来一碗汤。3

3、鱼类鱼类可视为汤类与肉类中间菜，味道鲜美可口，新式西餐单一直保留。4主菜类或肉类主菜类或肉类是西餐中重头戏，烹饪方法较为复杂，口味也最独特。制作材料通常为大块肉、鱼、家禽或野味。同时，以肉食为主的主菜必须搭配蔬菜，有两方面原因，一是减少油腻，二是增加盘中色彩。常用的配菜为各色蔬菜、土豆等。5冷菜或沙拉生菜可补充身体多需的植物纤维素和维生素，因此将生菜做成各式沙拉，符合节食及素食者的需要。冷菜或沙拉同时可当作主菜的装饰菜。6餐后点心美味香醇的甜点可进一步满足口舌之欲，餐后点心的主要项目包含各色蛋糕、西饼、水果及冰淇淋等。7饮料饮料

4、主要以咖啡、果汁或茶品为主。需要说明是，以前饮料供应多以热饮为主，随着人们消费习惯的变化，现如今不少西餐厅同时供应热、冷饮两种。西餐菜单种类随着餐饮市场需求的多样化，国内外的西餐企业为了扩大销售，都采用了灵活的经营策略。根据西餐的各种类型、各种制作特点、各种菜式，并根据不同的销售地点和销售时间，西餐企业筹划和设计各种各样的菜单以促进菜系的销售。这些菜单大致可以归纳3个类别。根据顾客用餐需求和供餐性质行分类为满足顾客对于菜系的不同购买方式、不同购买时间、不同的口味需求以及供餐性质而筹划和设计的菜单有以下几种。1套餐菜单套餐，是根据

5、顾客需求将各种不同的营养成分，不同的食品原料，不同制作方法，不同的菜式，不同的颜色、质地、味道及不同价格的菜系，合理地搭配在一起设计成的一套菜系，并制定出每套菜系的价格。因此，套餐菜单上的菜系品种、数量、价格是固定的，顾客选择的空间很小，只能购买整套菜系。套餐菜单的优点是，节省顾客点菜时间，价格比零点购买更优惠。2零点菜单零点菜单，是西餐厅或宴会厅推销产品的一种技术性菜单。ALaCarte一词源于法语，意思是，零点。顾客根据菜单上列举的菜系品种，以单个购买方式自行选择，组成自己完整的一餐。零点菜单上的菜系是分别定价的。西餐零点菜

6、单上销售品种的排列方法，常以人们进餐的习惯和顺序进行分类和排列，如开胃菜、汤类、沙拉、三明治、主菜、甜点等。3宴会菜单宴会菜单是西餐厅或宴会厅推销产品一种技术性菜单。宴会菜单通常体现出饭店或西餐厅的经营特色，菜单上的菜系是该餐厅中比较有名的美味佳肴。同时，餐厅还根据不同的季节安排一些时令菜系。宴会菜单也经常根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者的意见而随时调整。此外，宴会菜单还是餐厅推销自己库存食品原料的主要媒介。根据宴会的形式，宴会菜单又可分为传统式宴会菜单、鸡尾酒会菜单和自助式宴会菜单。4节日菜单和混合菜单节日菜单是根据一

7、些地区和民族节日筹划传统的菜系。混合菜单是在套餐菜单的基础上，增加了某道菜系的选择性，这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，其特点是在套餐的基础上加入了一些灵活性，如一个套餐定了三道菜，第一道是沙拉，第二道是主菜，第三道菜是甜品，其中每一道菜或者其中的两道菜中可以有数个可选择的品种，并将这些品种限制在最受顾客欢迎的那些品种上，而且固定其价格。因此这种套餐菜单很受欧美人的欢迎，它既方便了顾客也有有益于餐厅，还为餐厅减少了繁重而复杂的菜系制作工作和服务工作。根据西餐经营餐次进行分类