杭州第七中学化学校本课程：检验豆腐中的钙离子和蛋白质

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1、热烈欢迎同学们!走进化学实验室走进化学实验室第一讲检验豆腐中的钙离子和蛋白质【三维目标】1、知识与技能：①熟练掌握溶解、过滤等基本操作；②掌握钙离子和蛋白质的检验；③了解豆腐中的营养物质。2、过程与方法：在学生了解豆腐营养成分基础上进一步掌握过滤等基本操作和物质检验的基本方法3、情感、态度和价值观：培养学生在化学实验中进行科学探究和解决化学问题的思想。看到了，就想吃的佳肴：凤尾豆腐葵花豆腐铁板豆腐七彩豆腐蟹粉豆腐学一招：麻婆豆腐炸豆腐丸子豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的

2、主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。简介：1.蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。2.脂肪含量比较高，达15%-20%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。豆油是最常用的烹调油之一。3.零胆固醇。大豆是植物，所以不含胆固醇。4.含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙

3、含量和250毫升奶的钙含量相当。5.含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。6.富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。营养价值：豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。适用人群：1、浸泡：加300mL水浸泡24小时（若气温较高时，中间可更换一次水），使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡水。2、研磨：将泡好的大豆放在家用粉碎机内，

4、加入200mL水，进行粉碎。3、制浆：将研磨好的豆浆和豆渣一并倒入放有双层纱布的过滤器中抽滤，另取100mL水，分多次冲洗滤饼，充分提取豆渣中的豆浆。滤液即为浓豆浆。4、凝固变性：将自制的浓豆浆（或直接用市售的袋装浓豆浆）倒入一个洁净的500mL的烧杯中，用酒精灯加热至80℃左右，然后边搅拌，边向热豆浆中加入饱和石膏水，直至有白色絮状物产生。停止加热，静置片刻后，就会看到豆浆中有凝固的块状沉淀物析出。制作工艺：5、成型：将上述有块状沉淀物的豆浆静置20分钟后过滤，再将滤布上的沉淀物集中成一团，叠成长方形，放在洁净的桌面上

5、，用一个盛有冷水的小烧杯压在包有豆腐团块的滤布上，大约30分钟后，即可制成一小块豆腐。若用市售的浓豆浆为原料，制成的豆腐更为细嫩洁白。6、保存：为了使制成的豆腐保鲜而不变质，将新制成的豆腐浸于2%～5%的食盐水中，放在阴凉处，可使豆腐数天内保鲜而不变质。制作工艺：【实验原理】豆腐中的钙质与草酸钠溶液反应便生成不溶于水的草酸钙白色沉淀：Ca2+＋C2O42-=CaC2O4↓蛋白质遇到浓硝酸，微热后呈黄色沉淀析出，冷却后再加入过量的氨水，沉淀就变成橙黄色。因为蛋白质分子中一般有带苯环的氨基酸，浓硝酸和苯环发生硝化反应，能生成

6、黄色的硝基化合物，故可用来检验蛋白质。【实验用品】烧杯、漏斗、滤纸、铁架台(带铁圈)、pH试纸。草酸钠、浓硝酸。【实验步骤】1、测定豆腐的pH：取200克豆腐放入烧杯中，加入20毫升蒸馏水，用玻棒搅拌，并捣碎到不再有块状存在。过滤（注意此操作的规范性），得到无色澄清的滤液和白色的滤渣。用精密pH试纸测试豆腐滤液的酸碱性(一般测得的pH为6.2，显弱酸性)。2、豆腐中钙质的检验：取上述豆腐滤液2毫升于试管中，再滴入几滴浓草酸钠溶液，试管中立即出现明显的白色沉淀。说明豆腐中含有丰富的钙质，而且能溶于水，不一定与蛋白质结合在一

7、起。3、豆腐中蛋白质的检验：取上述白色的豆腐滤渣少许，放入试管中，再滴入几滴浓硝酸，然后微热，可以看到白色的豆腐滤渣变成黄色。冷却后，加入过量的氨水，黄色转变成橙黄色，这就是蛋白质的黄色反应。