江南大学食品营养学

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1、1、脂类的一般功能构成体质供能和保护机体提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状三、脂类2、脂类的组成及其特征类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）脂肪脂类油脂肪脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸短链脂肪酸：C4-C6中链脂肪酸：C8-C12长链脂肪酸：C14以上（1）必需脂肪酸亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病

2、发病的危险。欧盟规定由中反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%，美国从今年起开始要求标注。（3）固醇动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇3、脂肪在精练加工过程中的变化（1）精炼主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：脱胶→中和→脱色→脱臭脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。（2）脂肪改良主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括：分馏相互酯化（3）氢化包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪

3、酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题（1）酸败水解酸败是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。水解对营养价值没有明显的影响，但游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。氧化酸败油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有

4、妨碍营养素消化、吸收等作用。（2）脂类在高温时的氧化作用脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：常温：短链的挥发性和不挥发性物质；高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。连接键：常温：以氧桥相连高温：以C-C键相连（3）脂类在油炸时的物理化学变化平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；连续的油炸加工：氧化变化很小。防止油脂在

5、油炸食品时的变化的方法：排除空气除去挥发物质保持达到油脂稳定状态的条件（4）脂类氧化对食品营养价值的影响降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降；脂类氧化产物对蛋白质的影响有：蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时不显示毒性，只有超过800，才显示毒性；高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体可有多种危害。高温氧化的脂肪含有：甘油

6、酯分子内环状单体：对试验动物有毒；甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸，但未见有毒作用；己二烯环状化合物（只有在滥肆加热的情况下才发现）：可使动物致死。5、脂肪的供给和食物来源供给：尚无统一的规定，原因是：供能可有糖类来代替；提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维生素所需的脂肪量并不太多。应注意在总热能中的合适比例：儿童、青少年为25-30%成人为20-25%饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱脂肪酸各占为1：1：1。脂肪的食物来源动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不饱和脂

7、肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品;胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。1、蛋白质的功能构成机体和生命的重要物质基础催化作用：酶调节生理机能：激素氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：免疫球蛋白遗传调控：核蛋白四、蛋白质和氨基酸建造新组织和修补更新组织蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡；人体内蛋白质每天有3%左右更新；供能由体内旧的或已经

8、破损的组织细胞中的蛋白质；食物中不符合需要的蛋白质；摄入过多的蛋白质。赋予食品重要的功能特性持水性起泡性乳化性粘性延伸性凝胶性2、蛋白质的需要量氮平衡摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失氮的正平衡氮的负平衡蛋白质的需要量以氮平衡测定为依据；平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天0.60g/kg，安全摄取量为每天0.75g/kg；还应有足够的其它营养素；蛋白质的质量将影响需要量。3、必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式膳食蛋白质中必需氨基酸