果醋生产工艺流程

果醋生产工艺流程

ID:40637109

大小:284.50 KB

页数:11页

时间:2019-08-05

果醋生产工艺流程_第1页
果醋生产工艺流程_第2页
果醋生产工艺流程_第3页
果醋生产工艺流程_第4页
果醋生产工艺流程_第5页
资源描述:

《果醋生产工艺流程》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、果醋生产工艺流程组员:陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金主要流程图水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁→浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒精发酵→过滤→杀菌→调配→成品1.操作方法①选料。原料要求无腐烂,无药物污染②清洗。将残次水果或下脚料投入池内,用清水冲洗干净,除去腐烂果。③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶,加热时间20分钟。⑤榨汁。用压榨机榨汁。⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2%左右或加入0.01%的果胶酶,时间2~4小时。⑦酒精发酵。果汁降温至30℃,接种酒母10%进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间,4~6天后,果汁含酒精度为5~8度,酸度

2、为1~1.5g/100ml。1.操作方法⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调整到5~8度,然后放入醋母5~10℃摇匀,保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天后,液面有薄膜出现,证明醋酸菌膜生成,醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次,发酵中期搅拌3~4次,后期搅拌1~2次。发酵后期注意化验,如酸度不再升高,即告发酵结束,发酵周期20~25天,酸度可达5~5.8%。⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌装。仪器设备和材料器材:500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶恒温灭菌锅。设备:打浆机丶榨汁机丶刀。材料:已切块苹果约500g丶0.0

3、1%果胶酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精丶醋酸菌种。操作要点1.原料处理苹果切块3~4mm,加热95~98℃灭菌丶灭酶,加热时间20分钟。然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01%果胶酶,时间2~4小时。注意保持汁温度在50℃。操作要点2.成分调整检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为15%~16%,可用柠檬酸调整酸度为0.4~0.7%。3.酒精发酵果汁降温至30℃,接种酒母10%进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间,时间为4~6天,当酒精达到7%~8%后酒精发酵结束。操作要点4.醋酸发酵将果汁酒精调整到5~8度,然后放入醋母5~10℃摇匀,保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天。这个过程

4、采用焖醅加热,温度达到32~35℃进行第一次搅拌,以后每天搅拌1~2次,控制品温38~40℃,经4~6天,三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测,如酸度连续两天不再升高即可淋醋。一般酸度可达6%~7%。操作要点5.淋醋采用三套循环法,每天按1:1比例向醋醅加水,浸泡5~6h,直至醋醅残留酸在0.1%以下。淋醋后加入1%~2%食盐。6.杀菌把生醋加热到75~80℃丶保持10min进行杀菌处理。操作要点7.澄清杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中,让其自然澄清。然后吸出上层澄清果醋。8.调配调醋酸为3.5%~5%,加入适量香精调味,即为成品。谢谢观赏!

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。