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时间:2019-08-06
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1、酒店餐饮业成本核算实务操作 答案:隐藏答案:显示字体:大中小打印:省纸版>>清晰版>>自定义>> 行距:单倍1.2单倍1.5倍1.7倍2倍 字体:大中小 隐藏:答疑编号手写板 一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例 (一)成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁,数量不大,现金经手程序多,营业款容易出现两个方面流失:一方面是外部的,如消费者消费结束后,有些没有结账付款就走了;另一方面是内部的,营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象,称为现金流失。 为有效防止现金流失,造成不
2、必要的损失,餐饮业可采用点菜单控制的方法,即采用一式三联的点菜单,每本应有连续编号,每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时,一联给厨房做菜用,一联给收银台结账用,一联给营业员留底。这样,每次消费要经过三个环节,每个环节都应保留点菜单备查,其中,收银机的一联为结账用,用于记录收到的营业款,查证记录时,对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反,也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照,查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说,经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备,不像餐饮,客人未点菜,
3、原材料如没有用,下次仍可提供服务。而客房是今天未用,作用未发挥,就不会产生收入,但宾馆和旅店的场租是不变的,如果是自有房屋,则折旧照常发生,因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率,在计算开房率时,了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是,每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支,固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出,如房租、员工工资、管理费用等;而变动开支是指有客人入住房间后,耗用的水、电及消耗品的合计数,当客房收入=固定开支+变动开支时,就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入=房价×开房数量
4、,变动开支=变动开支×开房数量,那么,保本开房率为: 保本开房率=保本开房量/(实有房间数量×30天) 保本开房量=固定开支/(房价-变动开支) (二)实例 宏声宾馆和旅店有客房20间,不分档次,定价为100元/间,宾馆和旅店固定开支30000元/月,变动支出为12元/间,则有关计算如下: 保本开房量=30000/(100-12)=341间/月 保本开房率=341/(20×30)=57% 从以上计算得知,宏声宾馆和旅店要想不亏本,每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人,房价如果打折还要提高开房率,房价保持
5、100元/间,房间不变,就必须使开房率达到10间/天以上,宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。 二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理酒店餐饮业成本核算实务操作 答案:隐藏答案:显示字体:大中小打印:省纸版>>清晰版>>自定义>> 行距:单倍1.2单倍1.5倍1.7倍2倍 字体:大中小 隐藏:答疑编号手写板 一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例 (一)成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁,数量不大,现金经手程序多,营业款容易出现两个方面流失:一方面是外部的,如消费者消费结束后,有
6、些没有结账付款就走了;另一方面是内部的,营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象,称为现金流失。 为有效防止现金流失,造成不必要的损失,餐饮业可采用点菜单控制的方法,即采用一式三联的点菜单,每本应有连续编号,每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时,一联给厨房做菜用,一联给收银台结账用,一联给营业员留底。这样,每次消费要经过三个环节,每个环节都应保留点菜单备查,其中,收银机的一联为结账用,用于记录收到的营业款,查证记录时,对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反,也可用收银机收到的单和营业员手
7、存的点菜单对照,查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说,经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备,不像餐饮,客人未点菜,原材料如没有用,下次仍可提供服务。而客房是今天未用,作用未发挥,就不会产生收入,但宾馆和旅店的场租是不变的,如果是自有房屋,则折旧照常发生,因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率,在计算开房率时,了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是,每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支,固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出,如房租、员工工资、管理费用等;而变动开支是指有客人入
8、住房间后,耗用的水、电及消耗品的合计数,当客房收入=固定开支+变动开支时,就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入=房价×开房数量,变动开支=变动开支×开房数量,那么,保本开房率为: 保本开房率=保本开房量/(实有房间数量×30天) 保
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