餐饮业食物中毒预防

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1、餐饮业食物中毒防控食物中毒的定义食物中毒：是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的分级食物中毒事件的中毒人数达到30人及以上时，或造成严重影响时，应按照突发公共卫生事件进行处理，具体分级如下：一般食物中毒事件（Ⅳ级）：一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病例。较大食物中毒事件（Ⅲ级）：一次食物中毒人数超过100人；或出现死亡病例；或食物中毒发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位，一次中毒人数5人及以上。重大食物中毒事件（Ⅱ级）：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例

2、；或出现10例以上死亡病例；或食物中毒发生在地区性或全国性重要活动期间，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上。特别重大食物中毒事件（I级）：影响特别重大的食物中毒事件由国务院卫生行政部门报国务院批准后可确定。食物中毒的病原分类根据食物中毒的病原不同，一般把食物中毒分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性、有毒动植物性食物中毒四类。一、细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒：是最常见的原因，主要有各类细菌、真菌毒素和霉变食品，如霉变粮食和甘蔗等。二、有毒动植物中毒：河豚鱼、含雪卡毒素的深海鱼贝类、毒蘑菇、四季豆、发芽土豆、新鲜黄花菜

3、、木薯等。三、化学性食物中毒：最常见于假冒伪劣食品，如用工业酒精兑制白酒造成甲醇中毒；加工不当、投毒以及误用、误食有毒有害物质是造成化学性食物中毒的最主要原因，主要有误食亚硝酸盐、农药等。餐饮业食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底

4、解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病、带菌者或是手部未清洗消毒的，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点（一）预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆

5、虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止其生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏或冷藏，使食品温度保持在60℃以上，在10℃以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超

6、过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。二、化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用、食用不新鲜的鲐鱼。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。预防化学性食物中毒的措施

7、1、农药引起的，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的，应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，需将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。3、四季豆引起的，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐、灭鼠药、农药、消毒剂等引起的，加强保管，避免污染食品或误食误用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。餐

8、饮业预防食物中毒卫生管理一、卫生设施清洗设施：粗加工、餐具、容器、用具、洁具清洗；消毒设施：餐具、容器、用具、空气消毒；“四防”设施：防尘、防蝇、防鼠、防霉设施。二、食品原料及食品采购（一）应到合法的经营单位采购食品，并相对固定食品采