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1、第8卷第2期冷饮与速冻食品工业Vol.8No.22002年6月Beverage&FastFrozenFoodIndustryJun.2002文章编号:1007-0818(2002)02-0032-03超临界CO2萃取大蒜提取物X葛保胜,王秀道(山东轻工业学院食品工程系,山东济南 250100)摘 要:研究了超临界二氧化碳萃取大蒜精油的可行性,得出最佳的提取工艺条件为15MPa,40℃。若只需得到蒜素可采用发酵醇提法预处理,这样所得蒜素的得率最高,可达44.57%,若要得到大蒜精油必须进一步利用有机
2、溶剂进行萃取,每千克大蒜可得大蒜精油1.8g。同时对制得的大蒜精油进行了红外吸收光谱定性分析。关键词:超临界CO2;大蒜精油;红外分析StudyontheExtractionofGarlicOilwithSupercriticalCarbonDioxideGEBao-sheng,WANGXiu-dao(DepartmentofFoodEngineering,ShandongInstituteofLightIndustry,Jinan250100,China)Abstract:Theextracti
3、onofgarlicoilwithSupercriticalCarbonDioxidewasstudied.Thebestoperationconditionwas15MPa,40℃,AllicincanbeobtainedbySCFdirectlyatthehighestrate.WhereasgarlicoilmustbeobtainedbySCFandorganicsolventextraction.Itcouldobtain1.8ggarlicoilfromonekilogramAlliu
4、mstativumL.FTIRwasusedtodeterminethecompositionofthegarlicoil.KeyWords:supercriticalcarbondioxide;garlicoil;FTIR0 前言种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物组成[(CH2=大蒜(AliumsativumL)是百合科葱属的多年CHCH2)2S、(CH2CHCH2)2S2、(CH=CHCH2)2S3、[1](CH)(CH)[2,3]生草本植物。大蒜头的含油率为0.2%～0.4%,32S、32S3]
5、。呈浅黄色,具有强烈的刺激性气味,可溶于大多数矿物油,不完全溶于已醇,在25℃时的相对密度为1 大蒜素的生成机理[2]1.091～1.098,折射率为1.574～1.582。蒜油作 新鲜大蒜中不含大蒜素,但含有它的前体物质[3]为调味品和香料用于食品中,可增加产品的风味蒜氨酸(Allicin)。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于及保存时间(如用于馅料的调配等)。在药用方面,大蒜中,只有在蒜氨酸酶的作用下,蒜氨酸才会转变蒜油的临床应用不仅局限于抗菌消炎,防治流感、肠成蒜素。蒜氨酸与蒜氨酸酶存在于大蒜的不
6、同部炎、痢疾及病原虫感染性疾病,而且还用于抗疲劳、位,只有将大蒜加水磨成浆液后,它们才相互接触,降血脂、降血压、抗凝血、抗病毒、防癌、抗癌、防重金[2]即刻产生水解反应,生成大蒜素。其化学变化如属中毒及免疫功能缺乏等多种疾病。下所示。蒜油中的蒜素是大蒜的新鲜风味所在,一般以经研究发现,将大蒜粉碎后于50℃发酵3h,可它的含量表示蒜油品质。大蒜油的主要有效成分由[1]明显提高大蒜油的得率。大蒜辣素(C6H10OS2)、大蒜新素(C6H10O2S)及由多X收稿日期:2002-05-09;修订日期:20
7、02-05-15.作者简介:葛保胜(1977-),男,山东萃县人,硕士研究生,主要从事二氧化碳的萃取研究工作.—32—2 常见蒜素的提取方法目前,提取蒜油的主要方法有水蒸气蒸馏法、溶[4,5]剂浸出法和超临界二氧化碳萃取法。3种方法图1 压力对萃取强度的影响的比较结果见表1。 由图1可知,萃取强度随着压力的升高而增大,表13种萃取方法的比较20MPa和15MPa相对10MPa时萃取强度有明显蒜油得率/有效成有效成分总萃取方法色泽风味 评 价(g/kg大蒜)分/%量/(g/kg大蒜)提高,但20
8、MPa的萃取压力相对15MPa时萃取强操作简单,但蒜素受热易分解,度却没有明显提高。由此看来,萃取大蒜油的压力水蒸气不及新产物多为小分子棕黄色1.480.50.0075蒸馏法鲜蒜味易挥发硫化物,风味差,提取的以15MPa即可。有效成分低。4.2 温度对萃取强度的影响可保持蒜素稳定,减压蒸馏时,溶 剂强烈新浅黄色2.7354.01.45易损失部分精见图2。萃取法鲜蒜味油,油中混有糖和蛋白等杂质。收率高,有效成超临界强烈新浅黄色3.7740.31.52分损失少,风味萃取法鲜蒜味好,无杂
