精制皮蛋方法

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1、第7页共7页精制皮蛋方法精制皮蛋必须做到：一、把好选蛋关。有五种蛋不能加工，即：一是表面光滑、没有“毛孔”的蛋不能加工，要选用刚一下二、三天，最好是当天的鲜蛋来加工；二是畸形蛋不能加工，否则会使碱化不均匀；此外，蛋内有气泡的、蛋黄贴在蛋壳上的、蛋壳有裂纹的都不能加工皮蛋。二、配料关：每加工五十个松花蛋，最好采用纯碱四两、壳灰六两、红茶末一两、中性土四两、煤灰一斤、食盐二两、高梁酒和扁柏叶少许、清水三斤半，以及谷皮。先把水、红茶末和扁柏叶一起熬制十分钟，然后过滤，冷却待用。要加工松花蛋时，再配入等量的纯碱、壳

2、灰、食盐、中性土、煤灰和高梁酒，拌成稀糊状，边搅拌边把鸭蛋逐个入入泥浆中均匀地滚一滚，然后再裹上谷皮，就可以放入缸里密封保存了。三、储藏关：储藏要用缸，装满后密封起来，夏天一般保存一个半月到两个月，冬天要保存两个月到两个半月，春秋季节由须保丰两个月。储藏时间要够，不能经常打开缸盖，随意翻动。无铅皮蛋制作技术无铅皮蛋出口销路好，是一个新的消费趋势，不论是港澳新马市场，还是欧美市场，人们越来越注意皮蛋的含铅量，注意到铅对人体的危害。美国FDA规定，皮蛋的含铅量不得超过2PPm，若干能使皮蛋的含铅量降到2PPm以

3、下，则可望打开美国市场。20×20=400第7页共7页现在不少地方制作皮蛋，其配方都加有金生粉。金生粉是一种含铅化合物，因此，皮蛋中亦含有铅。铅及其他化合物对人体有一定的毒性，如经常食用，会造成中毒。我国有关部门对皮蛋的含铅量已作出规定：1、硬心皮蛋不得含铅；2、心皮蛋含铅量不得超过3PPm。因此，制皮蛋时要严格控制金生粉的用量或者根本不用。现介绍一种无铅皮蛋的制作方法：一、原料配方（1000只鸭蛋计）纯碱2.5~3.5斤、生石灰13.3斤，食盐4斤、草木灰34斤（最好用桑柴灰25~30斤）、红检末0.9~

4、1.2斤、开水50斤。二、制作技术（1）煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。（2）拌料：称量所用的开水（包括茶叶汁水），放在容器内，再逐步放入块状石灰（粉碎已氧化的不可用）。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已深化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀。然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水（或腌皮蛋用过的卤水）洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。（3）拌草木灰：将配方中草木灰（或桑柴灰）的一半，

5、倒入上述容器内，充分拌匀后再将乘下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉10~20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。20×20=400第7页共7页（4）复拌：将上述料泥才块捣碎，并不断搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔一小时要上下翻拌一次，防液渗出。（5）包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约6钱重均匀地涂在蛋上，不用留有空白。带手套操作时，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一些草木灰，这样包起来较方便，也易包匀。（6）滚糠：料泥包匀后，放入糠中滚一下，防止相互粘结。（7）装缸：

6、滚后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形。缸内蛋不宜放得过满，上面要留有空隙，缸口盖好后，勤部还必须密封使之不漏气，然后粘上写有封缸日期的标签。（8）贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15~20℃为宜。封缸后第3~20天内切勿搬动，以免影响蛋白质的凝固，贮存期要定期抽样检查，一般情况下，夏季约30天；春季约40天；秋季约50天；冬季约经60天成熟。溏心松花蛋（北京彩蛋）加工工艺溏心松花蛋的加工过程是：照蛋—敲蛋检验—分级—配料—熬料—冲料—验料—灌料—下缸—泡期—检查—出缸—洗蛋包蛋料液的

7、配制方法很多，主要为传统配方、新配方和烧碱配方三种。20×20=400第7页共7页一、传统配方：约800~1000枚鸭蛋（下同），沸水100斤、纯碱6.7~7.5斤、生石灰28~30斤、红茶末3~4斤、一氧化铝（黄丹粉）2~3斤、食盐3~4斤。若加工鸡蛋，除纯碱增加3市手外，其余都和加工鸭蛋同样用量。二、新配方：沸水100斤、纯碱7.5斤、生石灰7.5斤、红茶末4斤、一氧化铝2两、食盐4斤。三、烧碱料液配方：生水100市斤、纯净烧5.6斤、红茶末4斤、一氧化铝2两、食盐4斤。无论采用哪一种配方，各种材料用量

8、务必准确，如捞出石灰渣，必须补进等量的石灰。配好的料液经过煮沸或系直接用沸水冲制的。皆应搅拌均匀，然后检查料液中各种原料的配方是还符合要求。符合要求的，可灌进缸里或无毒塑料容器里面泡蛋。注意：原料蛋必须经过照、和分级后方可泡蛋。照蛋是浆收购来的蛋在暗室里经过照蛋器逐一检查，剔除有血圈、血筋、散黄、贴皮现象的蛋和臭蛋；高雄蛋可在过照时结合进行，在照蛋过程中，让蛋在手中略为碰击就行，以剔除在裂纹、砂壳现象的蛋及霉蛋、