谁才是厨师的祖师爷

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1、谁才是厨师的祖师爷？三百六十行，除了“行行出状元”外，也各有各的祖师爷。就烹饪行业而言，其祖师爷，依时代的先后，计有彭祖、伊尹、易牙及詹王四位，合称“四大厨神”。其中广为世人所熟知的，首推伊尹，其次为易牙。伊尹是商代开国君汤的阿衡（即宰相），其名为伊，尹是官名。据《吕氏春秋》的说法，他本是个弃婴，因有侁氏（即有莘氏）女子在采桑时发现，乃献给她的国君，国君交给烰人（即庖厨）抚养至成人。汤求才若渴，闻伊尹贤能，请有莘氏让贤，但有莘氏不肯。此时，伊尹亦有意愿追随商汤。汤于是想了个两全其美的法子，请娶其女为妻，有莘氏大喜，派伊尹为陪嫁的媵臣，这是他们君

2、臣遇合之始。真相到底如何尚不得而知，但伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”的情节，却精采绝伦。汤得伊尹后，便在太庙斋戒沐浴，点燃火炬祭祀，并以牲血抹身，以示崇隆尊重。明日设朝相见，伊尹乃“说汤以至味”。汤闻其言后说：“这些美味可以获致吗？”伊尹回道：“君之国小，不足以具之，为天子然后可具。”接着他开始长篇大论，表示三群之虫，水居者味腥，肉玃者味臊，草食者味膻，即使有些臭恶，只要用对法子，都可变成美味。大凡味道之本，水为先决条件。五味三材（五味为咸、苦、酸、辛、甘，三材是水、木、火），九沸九变，全靠火来调节，有时得用武火，有时须用文火，掌握其中诀

3、窍，才能减腥、去臊、除膻。若想要调和其味，必须用甘、酸、苦、辛、咸这五味，量的先后多少，其中虽然细微，但有一定准则。它们在鼎中的变化，可精妙到颠毫，就算心里有数，言语无法说明，心思不能晓喻，其精微之处，就好象射箭、驾车一般，也如同阴阳的变化与四时的运行。所以，其滋味才久而不坏，熟而不烂，甘而不浓，酸而不过，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。这番话打动了商汤，于是任命伊尹做宰相。伊尹主政，国家大治，经革命后，代夏而有天下。商汤去世，伊尹续秉国政，历佐卜丙、仲壬二王。仲壬之后，太甲即位，“不明，暴虐，不遵汤法，于是伊尹放之于桐宫”。流放的三年

4、间，伊尹摄行政权，主持国事，诸侯来朝，百姓归心。等到太甲“悔过自责，返善”，伊尹将他迎回，并还政给他。太甲乃“修德，诸侯咸归殷，百姓以宁”，造就太平盛世。太甲崩后，子沃丁继位，伊尹死于任上。他总共辅佐过五位天子，“治大国若烹小鲜”，不愧为一代名相兼名厨。我们现由伊尹所说的烹调理论及他对食材的了若指掌观之，实已掌握美味的关键所在，学养丰厚，并世无双。可见，想要成为名厨，不仅要有精湛的技艺，同时还要有选材眼光。清代美食家袁枚曾说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”伊尹得兼二者之长，北京大学教授王利称其为“烹调之圣”，实非过誉之词。伊

5、尹亲炙的美味，见诸史料者有鹄鸟（即天鹅）之羹，商汤尝罢大悦，对他和羹调鼎的工夫非常推崇，经进一步深谈后，才知这位烹饪高手尚有安邦定国之才，遂委以宰相之职。在《楚辞天问中》，有“缘鹄饰玉，后帝是飨”之句，指的即是此事。今“割烹要汤”、“调和鼎鼐”、“伊尹事汤”等成语，皆典出于此。又天鹅不浴而白，一举可致千里，食之益人气力，可利五脏六腑，现在岭南之地，仍以它为珍馐，足见影响深远。伊尹的著作，除赫赫有名的“伊训”外，据晋人皇甫谧《甲乙经序》等文献记载，伊尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究，曾著有《汤液经》传世。与伊尹在食界等量齐观的历史人物当为易牙

6、。其事迹载于《左传》、《史记齐太公世家》、《管子》、《淮南子》、《列子》、《战国策》、《论衡》等古籍中。他老兄烧菜、辨味的工夫，的确高人一等，故孟子谓：“至于味，天下期于易牙。”台湾地区餐饮烹饪界，至今仍多以易牙为行业祖师，年年举行祭拜，四时香火不绝。易牙，雍人，名巫，又名雍巫，狄牙。他不只精于烹调，而且长于辨味。在调味方面，“酸则沃之以水，淡则加之以咸”（见王充《论衡谴告篇》）；辨味本领更是高强，“淄渑之合，……尝而知之”（见《列子》）。淄水、渑水皆是齐国境内的河流，将这两条河的水放在一起，他居然能辨出何者为淄水，何者为渑水，百不失一。原本为

7、寺人（即太监）的他，有宠于齐桓公的夫人长卫姬（即卫共姬），后因寺人貂的引荐，才有机会献珍馐给齐桓公品尝。齐桓公好吃，便说：“子善调味乎？吾尽尝天下之味矣，唯蒸婴儿之味未尝。”善于逢迎的易牙，于是“蒸其首子而献之公”，从此之后，亦有宠于齐桓公。齐桓公有吃消夜的习惯，只要夜半不嗛（即肚子饿），易牙就使出浑身解数，“煎熬燔炙，和调五味而进之”，齐桓公食之而饱，才心满意足的睡上一觉，“至旦不觉”。易牙自从抓住齐桓公的胃后，晚年昏庸无道的齐桓公，居然异想天开，想让易牙出掌政权，成为继伊尹而后的庖厨宰相，乃趁着管仲卧病将死之际，问他说：“群臣当中，谁可为相

8、？”管仲回道：“知臣莫如君。”齐桓公便提出心中第一号人选，说：“易牙如何？”管仲不以为然，说：“杀子以适君，非人情，不可。”齐桓公接着举出开方及竖刁，