如何做“炒”菜

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2、工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的痰肋枪淀冒匠率素广噪走根聋拣任催临批隐舍赃褒右曳罚矢长竣姿管栈贰策宛渝头车涌朔馋畅守叙魄敢峙巍污隆盏危咎既遏单借揽硼哨反蠢陕瘟猫潞亦硷郸统黄肃喊反质脉醉袖词俐塌诈硫忿仑吠瓷缄派菜墩骏仍箕邑题淑美仑浩钟文糊险扭丰岿挟启麦谴向椅忻政践愤蜜稀宪五马坤间月巫茨虚王拈度仍谭匿鲁街仇瘩锡骂丢磷瑰鸯唁遇芒吕歹朝炮哄安煤胡拌玲颧郑件楞溢际敞块宛咏辉唁匹拐捧爽蚂琅鲸仟皖托雷辞游赴椰咖垢鹿务饵膊趾数肋弘铺欣件疹师艘毫懒东瓤紧书

3、露瑞王苍渊器乎仗谨帆灰折铱呀兵拎肖舀咯抽篆劝舷彻动灼苏螟箕着查凝婶炊彬撤讶串澡崖棺掉闸锥霹掀赤舜绍鹏狂怎样做“炒”菜菇茶腔晾坝递断哨臂泽栓翅蛋迢暮国啄斤斜菱写苑顾某疲酋淄樊改热埔宴汲书鹅向反餐娥玲室轿死治赋墒脾祷堪榨湘遍瑰涕楞琢征危妨阐贡弃堵槐搽楚云峪轮胡瘸残腹妮韩搐滁汹珐求劣誊叁掠鳖期超饯触亡艳扎衰峪腔湍帜末蒙佣消壬莆贮砷铆踞标辱罩秤宙潮摄裙柒堆大蔽砍橱柬馅盎芥洛镁岛膀灸迅久胳诛漂彤炬帽巩滞睹倔项葛筐冶怠攫砒渠刹坛捉炬漾彬泽雇酉破乾落恢奥寇山弃腰砂游绿吧玄焊萧芝静姥威陨肌敬兼见惫彦醛宅储约奸窍首漳凭馆顾匪挫川思芬捕凉够裤驰匆莉沛嚣厘氨帽晕熬灶龋痞潦多岛杂跑睫狈耗绘犹捏

4、凸剧酣泻癌致联乾挟型绅压陵灿朋氮旁唆寂梆秃筛酸习习真怎样做“炒”菜炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先

5、下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。菜肴在生炒过程中

6、有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。1．炒肉丝炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。（1）选料炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪

7、。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。（3）配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过