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1、干白葡萄酒清除DPPH自由基的能力及其与总酚含量的关系*胡博然-,阴淑贞.,闻雯.,朱勇.,孙腾飞.,李福东.l(扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州,22500)2(扬州大学生物科学与技术学院,江苏扬州,225009)3(中国长城葡萄酒有限公司,河北怀来,075400)摘要利用电子自旋共振(ESR)技术对不同品种的干白葡萄酒抗氧化特性进行研究,并分析干白葡萄酒总酚含量与清除DPPH自由基能力的相关性"结果表明,选择ESR测定条件为:千白葡萄酒稀释倍数为30倍,反应时间10min;运用Origin8.0绘图和数据分析软
2、件对电子自旋共振波谱图进行积分,得到不同品种千白葡萄酒对DPPH自由基的清除率,用Folin一ciocalteus比色法测定总酚含量,长相思葡萄酒清除自由基的能力最强可达到58%,其总酚含量为31mg/L;清除DPPH自由基的能力与总酚含量呈正相关"关键词千白葡萄酒,电子自旋共振(ESP),DPPH.总酚含量葡萄酒是一种碱性酒精饮料,具有天然保健作自由基的清除率,用Folin一酚法测定干白葡萄酒的酚类用[.,72"它含有原花青素!儿茶素!表儿茶素!焦儿茶含量,比较其抗氧化能力与酚类物质含量的相关性"素!懈皮黄酮!没食子
3、酸!山奈酚等多酚类抗氧化活性材料与方法物质1.2"流行病学研究认为:饮用适量的葡萄酒能有效降低神经性疾病!癌症以及心血管类疾病的发病1.1材料率和死亡率1.一-2"近年来,随着葡萄酒行业的发展,干白葡萄酒品种:干白葡萄酒以其淡雅的酒体和不同于干红葡萄酒浓长相思(Sauvignonblane):2009年C一l!2010年郁的格调,已越来越多的为人们所接受和喜爱"通常C一2;龙眼(Longyan):2009年L一l!2010年L一2;赛认为,干白葡萄酒的总酚含量为102m群L[-伙因此,美蓉(Semillonblane)
4、:2009年S一l!2010年S一2"它具有较好的抗氧化能力"本实验研究了不同单品来源于长城桑干酒庄的庄园原酒,理化质量标准种干白葡萄酒清除DPPH自由基的能力,以期了解干符合国家葡萄酒GB15037一2006"白葡萄酒的抗氧化能力的强弱与品种间的差异"1.2试剂与仪器目前,检测物质抗氧化活性的方法有:硫代巴比试剂:DPPH(2,2一二苯基一1一三硝基苯麟),Sigma妥酸法!邻二氮菲一Fe,-氧化法!ABTs-法!nPPH法等公司;无水乙醇,CaCO,,Fohn一酚试剂:用前稀释2等7.一.0],其中DPPH法简单快
5、速,常与其他方法综合倍"起来作为测定物质抗氧化性的一个指标"DPPH法A300一10/12电子顺磁共振波谱仪,德国Bruker检测抗氧化能力常用分光光度法,电子自旋共振技术公司"作为一种新的检测手段,因样品处理简单易行,检测1.3试验方法方便,灵敏度高,在物质抗氧化检测中的应用越来越1.3.1ESR操作参数的设置广泛一川,而在国内葡萄酒抗氧化检测方面的应用尚使用A一300EPR波谱仪,谐振腔为HSC(ER属空白"4119),频率为X波段"扫场宽度80.00G,心磁场实验利用ESR检测DPPH自由基的残留量,用3503.
6、OOOG,微波频率9.874GHz,测试温度297K,调Orisn8.0软件对电子自旋共振波谱图进行积分,根制频率100.00kHz,调制幅度100.OOG,微波功率据自由基清除率公式得到不同干白葡萄酒对DPPH20.10mw,时间常数163.84ms,扫场时间665.6005"1.3.2DPPH自由基的清除试验第一作者:博士,教授"用95%的乙醇溶液先配制1xlo一.mol/LnPPH"江苏省高校自然科学研究计划资助项目(07kJD550249),江苏省高校产业化据进项目(JH08一24)母液,于棕色瓶中避光低温保存
7、备用,用时稀释至5收稿日期:2011一06一14,改回篆J期:2011一09一06xlo一.mol/L"取相同体积的DPPH溶液和12%的60一2011Vol.37No.11(Total287)画困璐翔15叹UtKX)乙醇溶液混合,装入50卜L毛细管,放入谐振腔固定例关)(洲减卜好,记录ESR谱信号强度(10),并计算峰面积(s")"侧华裂少3(M)硬城洲)然后,迅速混匀相同体积的样品和DPPH溶液并加人5)一3(托6(托衬卜毛细管中,放人谐振腔固定好,记录ESR谱信号强度一明X)(试贾卜一-_一八八{八(I!),并计
8、算峰面积(s:)"按下式计算DPPH自由基一15(H乡州俐J的剩余率:l汉M)(城减)S"一S,清除率/%二-不-立xl00切议)(城洲)占o侧华域少3(M)(朋)()1.3.3总酚含量的测定一3吸关)仪民)Fohn一酚法,方法见文献:.-2"一洲卜}川川一l从瓦)(班城}2结果与分析b.sfl卫n2.1干白葡萄酒对DPPH自由基
