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1、※生物工程食品科学2011,Vol.32,No.13209酱油原料蒸煮工艺的优化李俊刚1，罗英1，曹雪美1，陈虹合1，梁建明2，韩文君1,*(1.绵阳师范学院分子生物学与生物制药重点实验室，四川绵阳621000；2.四川清香园调味品股份有限公司，四川绵阳621700)摘要：为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响，用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法，以种曲蛋白酶活力为指标，通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围，再通过正交试验确定蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白酶活力以及发酵各阶段的酱醅和所得成品中的氨
2、态氮含量进行测定和分析。结果表明，蒸煮温度在115℃、时间为4min、压力为0.15MPa时，种曲中的蛋白酶活力最高，达3545U/g，头油氨氮含量达1.078g/100mL，原料蛋白质利用率达89%。在实际生产中，应用上述优化条件，不但能提高原料利用率和产品质量，还降低了生产成本，提高了经济效益。关键词：酱油原料；蒸煮工艺；优化；蛋白酶活力；原料利用率OptimizationofCookingProcessforRawMaterialsofSoySauceLIJun-gang1，LUOYing1，CAOXue-mei1，CHEN
3、Hong-he1，LIANGJian-ming2，HANWen-jun1,*(1.KeyLaboratoryofMolecularBiologyandBiopharmaceuticals,MianyangNormalUniversity,Mianyang621000,China；2.SichuanQingxiangyuanCondimentCo.Ltd.,Mianyang621700,China)Abstract：Inordertomaximizeproteaseactivityinseedkoji,thecookingofraw
4、materialsintheproductionofsoysauce,whichwasachievedbyhigh-temperatureinstantcookingcombinedwithlowsaltsolid-statefermentationinthisstudy,wasoptimizedbysinglefactorandorthogonalarraydesignmethodswithrespecttotheeffectsoftemperature,timeandpressure.Meanwhile,aminonitrog
5、encontentinsoysaucemashatdifferentstagesoffermentationwasdetermined.Resultsindicatedthattheoptimalcookingparametersforrawmaterialsofsoysaucewere4mincookingat115℃and0.15MPa,resultinginthehighestproteaseactivityof3545U/g,anaminonitrogencontentinoriginalsoysauceof1.078g/
6、100mL,andautilizationrateofrawmaterialsof89%.Inpracticalapplications,theoptimalprocesscannotonlyenhancetheutilizationrateofrawmaterialsandproductqualityandbutdecreasemanufacturingcostandincreaseeconomicprofitsaswell.Keywords：rawmaterailsofsoysauce；cookingprocess；optim
7、ization；proteaseactivity；utilizationrateofrawmaterials中图分类号：TS264.2文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)13-0209-04酱油酿制过程主要是利用多种微生物酶的共同作日本大豆原料采用不同的蒸煮压力、温度、时用，把原料中复杂的大分子有机物进行分解和重组，同间，测得蒸煮条件在0.7MPa、170℃、0.25min时，原时经过复杂的生物化学作用，形成独特的色香味体。酱料利用率达95%以上[6]；而在实际生产中，由于粉碎时油原料的蒸煮有利于酶的作用，提高原
8、料利用率，降部分原料的损耗、在发酵过程中米曲霉生长、繁殖对低成本，改善酱油的风味，提高酱油的品质[1]。目前，原料的消耗、发酵条件的不当等使酱醅分解不完全，以我国酱油酿造业蛋白质利用率高的达80%左右，低的在及浸淋过程中浸泡、淋油不当等原因，导致很
