2019农产品贮藏与加工实验报告

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1、农产品贮藏与加工实验报告　　《农产品贮藏与加工》综合性实验报告　　学　　院：班　　级：学　　号：姓　　名：组　　别：指导教师：　　1.香蕉催熟生理2.果汁果酱加工3.面包蛋糕制作　　农学院　　20XX级青年农场主班　　12101705　　李永吉　　第五组　　董明　　　　20XX年5月　　《农产品贮藏与加工》　　综合性实验报告　　实验一香蕉催熟生理　　一、实验目的与要求　　实验目的　　理解乙烯利催熟香蕉的原理;　　熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;　　观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知

2、其变化规律;　　掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。　　实验要求　　分组独立完成香蕉催熟全过程；　　检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；每两天检测一次数据，预约开放实验室。　　二、实验原理　　香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加

3、速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。　　香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味　　[1]　　涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。　　[2]　　三、实验设计　　供试原料　　10kg香蕉，海南产，未成熟，青色催熟剂-香蕉专用催熟剂　　实验仪器　　GT-20XX型多功能C

4、O2气体分析仪3051H红外果蔬呼吸测定仪　　多可必(TOKEBI)20XX手持料理棒GY-4型数显台式式水果硬度计FA1004N上海民桥分析天平BSA2201-CW赛多利斯天平日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计CR-400色差计日本柯尼卡玻璃棒，切菜板、刀等工具　　催熟处理方法步骤　　取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。　　检测内容与方法　　香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-20XX型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中

5、，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。　　取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、b值，记录至少六组数据。　　香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录六组数据。　　切碎少量香蕉果肉，称取克与烧杯中，加入等量水，用多可必(TOKEBI)20XX手持料理棒打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。　　四、实验结果与分析　　新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，加入催熟剂后，呼吸强度逐渐升高，根据记录的数据可以看出第4次呼吸强

6、度达到最高峰。且呼吸强度的增长速率逐渐变小。　　香蕉催熟过程的呼吸强度变化　　表一香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况　　温度(℃)质量　　第一天　　第三天20　　第五天　　第七天　　根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表二　　呼吸强度F(ml/min)60minCO2ppm10644273室温W表二香蕉催熟过程中呼吸强度　　机器流量CO2ppm　　呼吸强度(CO2mg/kgh)　　第一天800282　　第三天1000426　　第五天1000379　　第七天1000450　　图一香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线　　香蕉催熟过程的表皮色泽变化　　第一天为青色，第三天部分香蕉开始泛黄

7、，黄色分布不均匀，第五天黄色区域明显变多，第七天，大部分香蕉都变为黄色，少部分还有明显的青色存在。　　表三香蕉催熟过程中果皮色泽L、a、b数据　　第一次测量　　Lab　　第二次测量　　Lab　　第三次测量　　Lab　　第四次测量　　Lab　　1----　　2----　　3----　　4----　　5----　　6----　　平均值----　　图二香蕉催熟过程中果皮颜色L、a、b色差平均值的变化曲线　　香蕉催熟过程的果肉硬度变化　　随着香蕉成熟度越来越高，果肉硬度逐渐减