嗅觉及食品的嗅觉识别(二)视觉、听觉及其他感觉

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1、教学目的掌握嗅技术和范氏试验；了解啜食技术；了解视觉的感觉的特征；了解影响听觉的因素教学重点：嗅技术和范氏试验教学难点：嗅技术和范氏试验;影响听觉的因素4.1嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。4食品的嗅觉识别作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅

2、技术(或闻)。注意：嗅技术不适应所有气味物质；对同一气味物质使用技术不超过三次。4.2气味识别4.2.1范氏试验一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。范氏试验操作：首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。4.2.2气味识别训练试验通常是选用一些纯气味物(如十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)单独或者混合用纯乙醇(99.8％)

3、作溶剂稀释成10g／mL或1g／mL的溶液(当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液)，装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备尝味条(长150mm，宽10mm)；借用范氏试验训练气味记忆。4.3香识别4.3.1啜食技术品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送人口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。4.3.2香的识别香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。

4、训练用的样品要有典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行。果蔬汁最好用原汁，糖果蜜类要用纸包原块，面包用整块，肉类应该采用原汤。乳类应注意异味区别的训练。训练方法用啜食技术，并注意必须先嗅后尝以确保准确性。第四节视觉、听觉及其它感觉1视觉1.1视觉的生理特征视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。由外到内：巩膜——脉络膜——视网膜1.2视觉的感觉特征1.2.1闪烁效应当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。1.2.2色彩视觉色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细

5、胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。1.2.3暗适应和亮适应从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐竺复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。1.2.4视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用：(1)便于挑选食品和判断食品的质量。(2)食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。(3

6、)食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。(4)通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。2听觉声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。声波振幅大小决定听觉所感受声音额强弱。通常用声压/声压级(分贝)表示。频率是指声波每秒振动的次数，它是决定音调的主要因素，正常人只能感受频率为30—15000HZ的声波，其中对500—4000HZ的频率的声波最为敏感。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。3其

7、他感觉痛觉：可以看作是触觉的一种特殊感觉形式。孤独的热接触、过强的光线和味道的刺激都会引发痛觉。温度觉：冷点分布的数量多于温点，而且温点的感受体在皮肤中的位置比冷点感受体要深，因此冷觉的反应时间比温觉短。小结1、范式实验2、啜食技术3、视觉的感觉特征4、视觉与食品感官鉴评作业完成实验报告1、描述范氏试验操作过程2、简述啜食技术的要点3、简述视觉的生理特征4、名词解释：闪烁效应、暗适应、亮适应、频率