餐厅食堂厨房制度规范

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1、目录第一部分招待所制度规范第一章招待所餐厅……………………………………………2一、岗位职责…………………………………………………2二、工作程序及标准…………………………………………6第二章客房部…………………………………………………21一、岗位职责…………………………………………………21二、工作程序及标准…………………………………………23第三章招待所厨房……………………………………………32一、岗位职责……………………………………………………32二、岗位规范……………………………………………………35三、

2、设备安全操作规范…………………………………………45四、卫生管理制度………………………………………………52五、食品卫生安全………………………………………………52六、消防安全管理制度…………………………………………53第二部分机关食堂制度规范第一章食堂餐厅………………………………………………54一、岗位职责…………………………………………………54二、卫生标准…………………………………………………55第二章食堂厨房………………………………………………57一、岗位职责……………………………………………………5

3、7二、岗位规范……………………………………………………61三、设备安全操作规范…………………………………………70四、卫生管理制度………………………………………………77五、食品卫生安全………………………………………………78六、消防安全管理制度…………………………………………79七、食品留样管理制度…………………………………………80第三部分安全卫生检查第一章部门安全卫生检查……………………………………81第二章宿舍安全卫生检查……………………………………88-80-第一部分机关招待所制度规范第一章招待所餐

4、厅餐厅经理岗位职责1、执行所长的经营管理指令，向所长负责并报告工作，坚持“以需求为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2、负责制定营业部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制所管辖部门工作任务的贯彻实施。负责抓好本部门成本控制等经营管理工作。3、参加招待所例会，主持本部门例会，完成上传下达，督促工作进度，解决工作中的问题。4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各管区严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5、负责本部门员工的岗位业务培训，督促各管区有计划的抓好

5、培训工作，提高全员业务素质。6、做好本部门与其它部门的沟通、联系、协调配合。7、建立良好的客户联系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。8、审阅当日的业务报表，掌握当日预定、货源供应和厨房工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作。积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。10、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和督控情况，分析原因，提出改进措施。厉行节约，提高

6、经济效益。11、负责财产的管理，拟定各项设备的购置、更新和改造计划，不断完善服务项目。12、负责制定本部门员工的考核标准，认真考核业务技能和理论知识，对日常工作表现进行评定，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。13、做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。-80-餐厅主管岗位职责1、执行营业部经理的工作指令，向其负责和报告工作。2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考核。处理本部门的日常工作，并有权对员工进行奖励和处罚。3、保证在规定的营业时间内各服务点上有人跟进服务。4、按照餐厅

7、服务规程和要求负责餐厅的管理工作，对本部门的策划和员工的培训负有重要责任。并与厨房保持联系，作好协调工作。5、掌握客情，了解客人的需求，并及时反馈到厨房和部门领导。6、全面控制餐厅内客人用餐情况，及时处理客人的问题，并适当处理客人的投诉。7、负责餐厅的财产安全，控制成本费用。负责设备和物料用品的管理，做好物料用品的领用保管及报损工作。8、保持餐厅设备设施的整洁完好和有效，如有损坏及时维修，并提出更新意见。9、将当日的工作情况，宾客反映的餐厅问题，重要客人的情况，宾客投诉情况等，及时向营业部经理汇报。10、掌握

8、餐厅员工出勤情况，检查员工的仪容仪表，考核平时工作表现，注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。11、负责检查和督导餐厅员工严格执行服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后工作，适时组织员工业务培训。12、了解员工的思想状况，做好思想政治工作。餐厅领班岗位职责1、认真执行上级制定的制度和工作标准，直接向主管负责。2、当班时间，认真履行餐前准备、餐间服务和餐后整理的职责。3、检查员工出勤情况，检查员工仪容