茶叶加工学试卷有的带答案

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1、福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名1、1、通花：茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在

2、进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理

3、论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。  1、我国的花茶依据___鲜花______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_________________________等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在___4.0%~5.0%_____之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃，方可进行窨花。3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_______；连窨配花量掌握：__先少后多_____。4、传统茉

4、莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨___降低______；湿坯烘后含量逐窨__提高___；提花时窨品含水量应控制在__7.0％～7.5％__；提花后花茶的含水量应掌握__8.5.0％～9.0％___。5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类__分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶__等五大类。6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比__作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：____热封型袋包茶滤纸___和___非热封型袋包茶滤纸_______

5、_两种。8、、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水________等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：_____拼配_____、_____轧碎_____________程序，一般选用______14～40目________的茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。 1、打底的主要目的是________A____________。A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、传

6、统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_______D_________为好。A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是____C______。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过______A_________形成的一类大分子物质。A分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_____B_____加工。A速溶茶B袋泡茶C茶

7、多酚提取D茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_____A___作用。A防潮B过滤C阻光D透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达____B_____为宜。ApH　6.5；BpH　8.0；CpH　10；DpH　7.08、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量___A_____，茶汤浓度___A____。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_____B_______作用。A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用____C____灭菌技术

8、后,再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外 1、简述碱法转溶的原理？①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。  2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？ 茶坯处理—┐├→茶、花拌和→静置窨花→通花→鲜花处理—┘