西式面点师初级复习题

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1、.西式面点师初级复习题l一、单项选题：1．由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德。A、独立性．B、社会性C、实践性D、创造性2风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的(C)熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆c、葡萄糖D、淀粉3(B)毛利率应从高。A、～般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4食品容器不能用于盛放(C)。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶5．下列中说法错误的是(D)。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能c、转动的殴备要有完善的防护D

2、、所有的通风发各应有警示标志6．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。．A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(B)。A、、维生素AB、维生素D菜C、维生素ED、维生素K8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水B、油腊C、带手布D、纸9(B)是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11．

3、以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法12．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的(A)。A、3～4％B、5～6％C、7--8％D、10～12％13．“addsalt”的意思是(B)。A、发粉B、加盐c、琼脂D、加糖14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在(B)。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～O℃15从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于(C)。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、

4、食品造型的结构16．“molder”的中文意思是指(A)。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子17．膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类c、饮料D、食物18高比蛋糕面粉是由软质面粉经(C)处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。A、冷冻B、二氧化硫熏蒸C、氯气漂白D、乳化19蛋白质不具备的生理功用是(C)。..A、防止水肿B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性20我国规定苋菜红在食品中的用量为(A)g／Kg。A、0．05B、O．025C、0．01D、0。121糖类、

5、脂类、蛋白质在人体内(A)时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合22．由丁清蛋糕面糊中所使用的(B)不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分A、油脂成分B、鸡蛋成分c、面粉成分D、蛋制品中的作用，23下列对维生素共同特点叙述中不正确的是(D)。A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症24．“Whisk”是指(C)的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀25．全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀(B)左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍26．下列(C

6、)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实27．切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证(D)A、制品切得直B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整28保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件29．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是(A)。A、粗砂糖B、细砂糖c、绵白糖D、糖粉30．触电方式分为接触触电、接触电压触电利(D)。，A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电31需冷冻的奶油在打发之前，应放在(B)解冻24～28小时以上。

7、A、-4～O℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱32．果冻大多是(D)成型的。，A、通过挤花袋挤制而成B、通过刻压C、借助刀具D、借助模具33．(B)的一般计算方法是：标准体重(千克)=『身高(厘米)-105]X0。9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重34．在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、(D)等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、水分含量B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成35利用(D)的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长