yyxy11食品安全与卫生管理

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1、2第11章食品安全与卫生管理知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物腐败的原因、鉴定指标、预防17毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含氰甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉毒素污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特

2、点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、绿色食品的关系13细菌性食物中毒的原因27转基因食品的概念和种类第一节概述概念1食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）2食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。3食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。4食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官

3、形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。5食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病6食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。7食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。81食品腐败变质：在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变并降低或失去食用价值的一切变化。食品腐败变质的原因1）微生物繁殖2）酶的作用：酶分解3）化学作用：氧化作用4）呼吸作用：5）物理作用：机械损伤、光线照射、温度9

4、2食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）腐败变质：实质是营养成分的分解过程蛋白质的分解脂肪的酸败碳水化合物的分解2）鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四个方面的指标pH值、过氧化物值：油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；103腐败变质的控制措施1）防止微生物感染2）抑菌杀菌措施低温防腐高温灭菌防腐脱水/干燥防腐提高渗透压防腐提高H+防腐化学防腐辐照保藏防腐3）科学合理的烹调方法4常见细菌性污染及危害1）致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志

5、贺氏菌等。2）条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力的细菌3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。5食品细菌污染指标及其卫生学意义1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。2）、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆

6、菌属和克雷伯菌数。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3）、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。13（二）真菌与真菌毒素污染及其预防1真菌和真菌毒素污染的危害(1)引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床症状复杂性主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀

7、菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等142黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。1）危害：损害最大的是肝脏急性毒性：慢性毒性：致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首2）预防食品防霉去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗加强监督3赭曲霉毒素：分A、B、C、D四种类型，其中A毒性最强；主要污染食物：小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出危害：损伤肾脏和肝脏，胎盘毒性和致畸性预防措施：防霉；制定食品限量标准154展青霉素：碱性溶液中不稳定(丧失活性)主要污染食物：霉变面包、香肠、

8、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品危害：致癌、致畸预防措施：防霉；制定食品限量标准5单端孢霉烯族化合物：耐热；难溶于水；溶于有机溶剂主要污染食物：谷物；玉米；小麦；