餐饮服务经营环境管理制度资料

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1、餐饮服务经营环境管理制度一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、“六亮”、无“六害”：“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。四、污水和

2、废气排放应符合国家环保要求和排放标准。五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。餐饮服务经营“六适应”准则餐饮服务提供者在经营过程中必须做到“六适应”：一与食品处理区相适应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

3、二与人员、制度相适应有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。三与设备或者设施相适应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。四与设备布局和工艺流程相适应：具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入

4、口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。五与餐饮具清洗、消毒与保洁相适应餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。六与食品容器、工具和设备相适应贮存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；需要包装的直接入口的食品应使用无毒、清洁的包装材料、餐具。餐饮服务经营“七禁止”准则一禁止用非食品原料加

5、工食品禁止用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料加工食品。二禁止用劣质有害食品原料加工食品禁止用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品为原料加工食品；禁止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品加工食品；禁止用国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品加工食品。三禁止采购使用不符合食品安全标准的食品禁止采购使用致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体

6、健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；禁止采购使用营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；禁止采购使用其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四禁止采购使用检疫不合格食品原料加工食品禁止采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品加工食品。五禁止用污染及超过保质期的食品原料加工食品禁止用被包装材料、容器、运输工具等污染及超过保质期的的食品、食品原料、食品添加剂等加工食品。六禁止用违法食品等加工食品。禁止用无标签的预包装食品加工食品；禁

7、止用违反《食品安全法》规定的进口食品、未经许可生产的食品、食品原料、食品添加剂加工食品。七禁止在加工的食品中添加药品生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。食品添加剂“五专”、“一准确”制度“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）一专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。二专人保管食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存

8、。三专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。四专人登记餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。五专柜保存食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。“一准确”：准确称量使用餐饮单位必须使用经过校对的器具进行食品添