中国饮食与风物特产饮食知识教学课件

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1、中国饮食与风物特产一、中国烹饪主要风味流派二、中国名茶、名酒和中药三、中国著名工艺美术品一、中国烹饪主要菜系（一）世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪（二）分类1、从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(苏),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:四大菜系+浙江(浙),福建（闽），安徽(徽),湖南(湘),C.十大菜系:八大菜系+北京(京),上海(沪);鲁菜由济南和胶东两地地方菜组成，特点：清香、鲜嫩、味纯；讲究清汤（色清而鲜）和奶汤（色白而醇）；善以葱香调味；爆、炒、扒、熘。著名菜系：葱爆海参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、扒原壳鲍鱼、奶汤蒲菜。川菜由

2、成都、重庆和自贡地方菜组成。特点：麻辣、鱼香、味广；麻、辣、酸见长；注重调味，辣椒、胡椒、花椒是主要作料；味型众多，有“一菜一味”“白菜百味”美誉；小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。著名菜肴：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝等。江苏菜由苏州、扬州、南京、镇江、淮安地方菜组成。特点：清淡、味雅著称；取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；调味重清爽鲜淡平和；讲究刀工、火候和造型；擅长炖、焖、煨、焐。著名菜肴：清炖狮子头、叫花鸡、三套鸭、水晶肴蹄、松鼠鳜鱼等。粤菜由广州、潮州、东江地方菜组成。特点：原料广博杂奇而重生猛；讲究鲜嫩爽滑，且季节性强，夏清淡冬味浓；调味

3、五滋（香、松、臭、肥、浓）和六味之别（酸甜苦咸辣鲜）；善于清蒸、煲、炒泡、焗、烤）。著名菜肴：脆皮乳猪、三蛇龙虎会、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇、油泡虾仁等。浙江菜由杭州、宁波、绍兴地方菜组成。特点：口味重鲜嫩清脆；制作精致；菜式小巧玲珑，秀丽雅致。著名菜肴：龙井虾仁、清汤越鸡、西湖醋鱼、东坡肉、干菜闷肉等。福建菜由福州、漳州、厦门、泉州地方菜组成。特点：烹制细腻、色调美观；注重调味，具有鲜、淡、香、烂，稍带甜酸辣；长于制作海鲜，汤菜考究，变化无穷，有“广汤十变”“无汤不行”的说法。著名菜肴：佛跳墙、沙茶焖鸭块、荔枝肉、醉糟鸡、淡糟鲜竹蛏等。“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿

4、全”，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。“东坡肉”相传系苏东坡被贬於杭州时，在贫困的生活中，仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成。此菜在黄州发起，后传至南宋首府杭州，发扬光大，遂成杭州名菜。湘菜由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区地方菜组成。特点：口味注重香鲜、酸辣、软嫩；用料广泛、油重色浓；多以辣椒，熏腊制品为原料。著名菜肴：清蒸水鱼、腊味合蒸、麻辣仔鸡、吉首酸肉、冰糖湘莲等。腊味

5、合蒸腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。冰糖湘莲“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累

6、人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。安徽菜由皖南、沿江和淮北地方菜组成。特点：口味以咸鲜香为主；选料朴实；讲究火功，重油重色；味道醇厚，保持原汁原味；以烹制山野海味而闻名。著名菜肴：符离集烧鸡、问政山笋、红烧划水、屯溪醉虾、椿芽拌鸡丝等。安徽名菜,此菜以问政山春笋加糖炖制而成,脆,嫩,鲜,甜.北京菜涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是

7、急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。上海菜——白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和