《食品原料学材料》PPT课件

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1、3、肉的保水性能（waterholdingcapacity）肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保水性能。肉的保水性能（WHC）对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。保水性能系指在施加任何力量（压榨，加热，磨绞）时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。（二）肉的物理性状（二）不同原料肉的加工特点5.热鲜肉热鲜肉pH和ATP均较高，保水性能强，细丝和粗丝之间的间隙大，可以吸收并保存水分。对热鲜肉的处理：对其进行屠宰分割，短时间立即斩碎，加入2%～3%的食盐腌制。用热鲜肉加工成香肠，因pH高，腐败菌易

2、于繁殖，导致香肠变质。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作（二）不同原料肉的加工特点6.冷冻肉指畜肉宰杀后，经预冷，继而在-18℃以下急冻，深层肉温达-6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如热鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。冷冻肉在进行冻结前未经过尸僵过程时，在斩拌之前最好不进行解冻，而应在冻结状态下直接斩拌或搅拌。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作（二）不同原料肉的加工特点7.冷却肉（冷鲜肉）它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使

3、胴体温度24h内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作项目热鲜肉冷鲜肉冷冻肉安全性从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。0—4℃内无菌加工、运输、销售，24—48小时冷却排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰杀后的禽畜肉经预冷后，在-18℃速冻，是深层温度达-6℃以下，有害物质被抑制。营养性没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收

4、。冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分流失。口味肉质较硬、肉汤混、香味较淡。鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。肉质干硬、香味淡、不够鲜美。保质期常温下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12个月以上。市场占有率60%25%15%（一）异常乳的概念和种类三、异常乳当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。异常乳可分下列几种：生理异常乳化学异常乳病理异常乳微生物污染乳1）营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝

5、固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。1.生理异常乳（二）异常乳的产生原因和性质2）初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。1.生理异常乳（二）异常乳的产生原因和性质初乳中含抗体，叫免疫球蛋白；还含有乳铁蛋白，其中含铁量约为常乳的3～5倍，铜

6、含量约为常乳的6倍。3）末乳即干奶期前两周所产的乳，其成分除脂肪外，均较常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。目前，牛初乳未列入我国婴幼儿配方食品标准及相关标准中，国际上也未允许牛初乳添加到婴幼儿配方食品中。在牛初乳主要进口来源国，澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管理，新西兰规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于0至4个月婴儿。1）酒精阳性乳A.高酸度酒精阳性乳一般酸度在20°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。B.低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低(16°T以下)，但酒精试验也呈阳性，

7、所以称作低酸度酒精阳性乳。2.化学异常乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。C.冷冻乳2.化学异常乳2)低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。2.化学异常乳3)混入异物乳它是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而

8、造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。4）风味异常乳通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味。酶作用而产生的脂肪分解味。挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。2.化学异常乳3.微生物污染乳1.原料乳的微生物污染状况牛奶如果来自一个卫生良好的奶场，则含细菌为每ml数千个。如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每ml乳中数有百万个细菌。每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微