一九九九烹饪原料与加工技术试卷

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1、绝密★启用前一九九九年内蒙古自治区普通高等学.招收职业高中应届毕业生统一考试烹饪原料与加工技术试卷注意事项：1•本试卷共8页，满分150分。考试时间120分钟。2•答卷前将密封线内的项目填写清楚、3•答题时请使用蓝、黑钢笔或圆珠笔。一单项选择题：本大题共14小题，每小题3分.共42分。在每小题得出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。把所选项前的字母填在题后括号内。1.大数多酶最适宜的活动温度为A.10°—20°B.20°—30°C.30°—40°D.40°—50°2.下隽原料中适宜泡烫方法加工处理的一组原料是【】A.章鱼、墨鱼B.牡蛎、比且鱼C

2、.黄鳍、甲鱼D.对虾、河鳗3.下列原料中适宜刮洗方法加工处理的一组原料是【A.牛蹄、牛肺B.牛舌、牛肚C.猪肝、猪脑D.牛心、猪髓4.下列鱼类具备体高头大眼大口小且下位特征的是A.真鯛B.鲸鱼C.石斑鱼下列牛肉组织原料位于牛后腿部位的是A.上脑、牛脯B.里仔盖、牛囊一般情况下干制口蘑-的涨发率是丨A.50—110%B.100—200%制作传统黑鱼籽醤通用的原料是【A.大马哈鱼卵B.鱼尤鱼卵C•大黄鱼卵D.我国产灰参的海域是5.6.7.8.D.马面鱼电鱼【】C.腱子、腹肋【】C•300—500%D.米龙、仔盖D.500—800%鳄鱼卵A.渤海B.黄海

3、c：南海・D.北部湾烹饪原料知识与加工技术试卷第1页19.唐代时期传9.唐代时期传入我国的菠菜其原产地是A.印度B.伊朗C.越南D.缅甸10.下列原料中适宜油发的一组干货原料是【A.鱼皮、太乌参B.鱼肚、猪蹄筋C.鲍鱼、竹茹D.干贝、牛蹄筋11・青菜花的原产地是【A.荷兰B.秘鲁C意大利D.法国12.下列新鲜鱼类品种加工过程中不需刮鳞的一组是【A.带鱼、黄鱼B鲨鱼、蹶鱼C.鲫鱼、鲸鱼D皴鱼、鲫鱼13.作为世界新兴水果且原产地为中国的是【A.樱桃B.草莓C•龙眼DJ弥候桃14.根茎蔬菜加工后外表发生酶促褐变的原因是【】A.蹂酸的作用B.碳水化合物分解

4、C..水分流失D.蛋白质的变性二•判断题：本大题共14小题.每小题2分，共28分。判断下列各题.正确的在题后的括号内划“丿”・错误的划“X”。15.萌发和抽苔作用主要发生在那些变态的根、茎、荚果等蔬菜品种。16.刀工是根据烹调原料和食用要求所采用的行刀技法。【】17.冷冻原料解冻的速度越快其品质变化越小。18.千货原料涨发加工的目的就是恢复原料原有质感。19.鲂鱼主要产于长江下游地区以湖南最为盛产【20.禽类原料分档加工主要依据的是动物的骨骼和肌肉组织。【21.配菜技术是加工烹调过程中承上启下的关键环节。【】22.大乌参的涨发出成率一般隋况为500

5、—6D0%【23.大白菜是我国原产和特产蔬菜之一。【24.滚切、钏切、斩、砍同属于直刀法类型。【25.肌肉组织在尸僵阶段呈碱性反应。26.番茄原产于北美洲的安第斯山脉。【27.禽类原料摘取内脏的剖口方法有背开和腹开两种。【】28.在所有的中性盐中只有食盐的味道最纯正a】烹饪原料知识与加工技术试卷第2页（共8页）三•填空题：本大题共8小题・16个空.每空1分，共16分把答案填在题中横线上12.按方接的繁简程度配菜可分为一一和一一o13.我目的猪型按其特点和地域主要有一一和一一o14.由于操作方法不同热水发可分为泡发、煮发、——和——o15.狼山鸡原产

6、于我国一一与一一同为世界上珍贵肉用型鸡。16.鲜活原料初步加工过程中有宰杀、一一和一一。17.我国品质最好的銓鱼产地和产量最大的皴鱼产地分别是一和一。18.根据刀刃与墩面的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、——和——36等级粉的标准是以加工精度即——和——决定的。四•回答题：本大题共8小题.共44分。37.鲜蛋的品质标准有哪些？（5分）烹饪原料知识与加工技术试卷第3页38.鲜活原料初步加工的要求是什么？（6分）39•糖制果品有哪些特点？（6分）烹饪料知识与加工技术试卷第4页（共8页）40.配菜对菜肴成品有那些方面影响？（6分）41.家畜宰杀后肉组织

7、会发生哪些变化？（4分）烹饪原料知识与加工技术试卷第5页42.油脂在烹调过程中有哪些作用？（6分）43.刀工的作用是什么？（5分）44.干货原料涨发加工的基本要求是什么？（6分）烹饪原料知识与加工技术试卷第6页。共8页五论述题：本大题共2小题.每小题10分共20分。45.烹饪原料在低温保藏过程中易发生哪些变化?何原因造成?如何拉制?烹饪原料知识与加工技术试卷第7页46.通过实例说明料酒在烹调过程中有哪些作用？烹饪原科知识与加工技术试卷第8页（共8页）答案一选择题：1B2C3B4A5D6C7A8D9B10B11C12A13D14B二判断题：15X（鳞

8、茎）16V17V18X（最大限度）19X（北部）20/21/22“23“24“25X（酸）26X（南美洲）27X（肋开）2