制茶工艺—蒸压茶(教案)

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1、第十二章蒸压茶（选讲）第一节湖北青砖、米砖压制一、青砖压制青砖系老青茶加工而成，砖面压冇川字，所以，又称“川字砖”。从前集中在第楼洞地区压制，故亦称洞砖。过去以包头为集散地，称西口茶，以张家口为集散地，称东口茶。现在规格减少只主产27青砖，称为湖北青砖茶，每片净重2公斤。年产20余万担，（2000万斤），主销内蒙古。（一）毛茶处理经过渥堆干燥后的毛茶，就町投入筛分。筛分前要根据洒、底面和里茶的不同要求，打-样审评。对照标准样试并小样，决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面、底面、里茶分别进行交叉付制。1、拼配青砖茶只冇一种规格，原料付制是单级付

2、制，单级收回。因此将毛茶拼配均匀是加工中重要一环。①对洒面和底面的拼配以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按品质优次分止、副两个堆，根据全年止、副堆收购总量计算出拼配比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按各号茶次递逐层摊放。②里茶的拼堆以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按春、夏茶的品质情况各分正、副两堆，共计四个堆，然后根据全年收购量，决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配方法相同。2、筛分老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条，使大小、长短基木一致，达到成品品质规格要求。洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业，其筛分程序P200

3、、10-7图里茶筛分分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图10-8作为老青砖由于原料比较精老，枝差梗较多，筛分主要去梗，切轧，整饰外形。3、紧压将从蒸笼内掘岀來的热茶廊放至争压机下，将茶压入铁斗模内，盒上带有商标的盒板,将铁斗模送至主压机卜进行紧压圈空。4、冷却、室型紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却。冷却时间的长短，对砖的质量影响极大。如时间不足退砖后砖片易松脱，龟裂。适当延长时间，退砖后则砖面紧结，色泽油润。一般冷却时间要一小时以上。5、退砖把室型的铁斗模推至自动线上，由开闩机柢开铁挂耳，再由电动取帽机取去纱帽翅，退砖机然后将铁斗摸内的砖

4、片冲出。6、检砖检验其砖片是否匀称，面茶是居分布均匀。不合格者别除重制，合格者进修砖机修边。然后进入干燥，7、干燥十燥是在烘房内通进蒸汽管了，热量从管壁扩散到烘房内，提高洪房温度，使叶片干燥。将砖片侧立，纵横替码成垛。堆垛要平直，整齐，以免发生倒塌。堆垛不能靠墙，一般离墙20-30cm,垛与垛之间距离保持10cm左右，侧立的砖片间距离lcm左右，每层四块，堆叠高度为12-14层，最上一层必须与犬花板有一定的距离，以利空气对流，砖面更多地与热空气接触，而达到干燥目的。烘房温度：干燥初期1-3犬保持30-40°C，中期3-4天保持40-45°C

5、,后期3-4天保持66-70°Co要逐渐加温，不能加得过猛，否则造成片衬脱。同时烘房内同意挪湿。十燥适度后，停止加温，让其推晾卜2天，再出烘。因为经包装易回潮发霉，降低品质。三、成品包装每片砖块用商标纸色装，做到整齐美观，接口用浆糊粘紧。再装入衬冇笋叶的蔑篓中。每篓27块，汁净重108斤。蔑篓用篦条成“井”字形捆紧,捆好后刷暖储远。（二）压制定型压制定型包括：称茶、汽蒸、紧压、冷却、室型、退砖、检砖等工序。1、称茶根据洒面、底面各占6.25%,里茶87.5%的比例,称洒面、底面各0.125公斤,里荣1.75公斤按照先底面、再里茶的顺序，装入

6、蒸茶木屛内。洒面川箧篓装盛，一同进蒸。2、蒸茶主要冃的是利用蒸汽的湿热，使茶受热，叶质变软，增强粘结性。同时内含物在水热作用下，也能起一定变化，增进色、香、味。笼内温度100-102°C,叶温不低于90°C,历时2.5分钟。蒸茶直接影响到砖片的质量,要严格掌握好时间。如汽蒸时间过长，茶叶吸湿过多，压制后容易发生霉变和砖面剥皮；反Z,汽蒸时间过短，茶叶服水不是而蒸不软，致使砖片不易压紧，砖面不光滑，容易松脱。第二节云南紧压茶制法云南省生产的紧压茶花色繁多，冇沱茶、普洱方茶，七了饼茶，紧茶，饼茶等。生产历史悠久，品质好，驰名国内外。远销东南亚各

7、国和口木、意大利、法国。云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂，西双版纳州砌海茶厂和昆明茶厂也冇生产。一、沱茶沱茶形似碗状。主要花色冇：下关茶厂生产的下关沱茶，是由云南西部和南部地区所产的綾嫩哂青毛茶（大叶种）压制而成。云南劭海茶厂生产的普洱沱茶，属黑茶类，品质呼冇特异，畅销我国各地和东南亚各国。四川重庆茶厂也生产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等,是用川青（中小种）压制而成的。（一）原料处理传统的下关沱茶，都是用云南大叶种晒青毛茶压造的。重庆生产的沱茶采川少量的云南人叶种晒青毛茶和人部分川绿压造。四川沱茶拼配比例如表10—7P206毛茶进厂后，定级归

8、堆，由车间对照标准样加工。毛茶加工程序与绿茶精制加工基本相同，只是半成品规格较粗大。程序分：筛分、风选、拣剔等。紧门筛为5—6孔，割脚筛为24孔,筛分的三、四口茶,经7孔和5孔抖