新东方烹饪大师支招怎么样管理好后厨？

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1、“為海南新东方烹饪学校II.UKAMMWIAST工曳饪学咬HAINANNEWEASTCUISINESCHOOL■・■mmxmwc.新东方烹饪大师支招怎么样管理好后厨？后厨管理过程中总有各种问题，如何让厨房高效顺达，是所有后厨管理者关心的，以下由尹大师分享管理小妙招，希望可以给大家借鉴。妙招一：征求批评意见员工能愉快顺利地执行总厨的工作要求，是和谐团队不可缺少的一个因素。很多总厨在工作中也会遇到这样的问题，交待给员工去做的事情，他们总是喜欢用自己习惯的方式来做，而这样的方式并不是最佳方案，可因为习惯原因却很难改变。如果上来就批评，会使其产生排斥心理，不利于

2、工作，更不利于和谐。尹大师：我的办法是把自己的工作方案详细告诉大家，规定大家必须照着做（就当试验这种方法好不好），但是要收集大家在试用（这种方案）中产生的问题和意见。例如，当我刚刚开始将傻瓜酱汁的概念在后厨试行时，很多厨师都不理解，也不适应，即使我组织人调出了一批傻瓜酱汁，大家在烹菜时往往也忘记了使用，而是按传统方式边烹边调味，每菜…调味。有些厨师提意见说有的傻瓜酱汁只由盐、味精、酱油、醋等很少的几种调料组成，像这样的酱汁还不如不用，现场调味就很快、很方便。于是我开会跟大家说：“希望大家配合，这个傻瓜酱汁我们先集中精力试用一个星期，一周后大家对使用中的问

3、题提意见，如果这种方案缺点太多，我们就推翻它，好不好。”之后，大家都抱着迟早要推翻的心态硬着头皮使用。一周后我发给大家一张意见表，上面有上菜速度，菜品投诉率等项0,“為海南新东方烹饪学校工曳饪学咬HAINANNEWEASTCUISINESCHOOLmmxmwc.大家填表结果发现，菜品上菜速度与试用前相差不大，还会有一部分人抱怨同样的速度，傻瓜酱汁用起来影响传统烹调技术等等。但是菜品因味道不稳定的投诉率却降为了零。投诉率为零就代表着厨师们的扣款为零。所以，此时当我问大家还要不要再继续使用傻瓜酱汁时，一半以上的人表示可以再试用一段时间看看。半个月后，意见表格

4、的结果大大出人意料，上菜速度提高了30%,口味投诉率仍为零。上菜速度提高,说明大家已经越来越适应了傻瓜酱汁的使用，而口味零投诉是傻瓜酱汁的必然特性。所以此时就算我提出终止傻瓜酱汁的使用，大家也会反对的。因此，我在征求批评意见的同时却得到了大家对方案的认可。只有从心理上彻底接受了我的方案，才能在工作中更好的贯彻。妙招二：不当众否定人现在吋代变了，大家都在讲人权、讲尊严，尤其80后、90后的孩子,自尊心特别强。如果再拿老法子对人，别说和谐团队了，估计人都走得差不多了。既然老办法行不通了，我们就要变一种办法，目的还是把事办好。在我的后厨，例会是天天开的，总结和

5、分配工作时难免会讲到厨房里出现的一些好的和坏的事情。但是我的原则是有好处当众点名表扬，有问题也可当众批评，但是只批事情不批人。只告诉大家我们厨房里出“為海南新东方烹饪学校工曳饪学咬HAINANNEWEASTCUISINESCHOOL“tMMMMOM.现了怎样一件事情，我们应该怎样引以为戒。凹过头来，我会把出现错误的员工叫到办公室单独沟通。有几次当我把出错的人叫到办公室时，没等我说话，他先说了：“谢谢你总厨，给我留了面了，以后我一定注意”。人无完人，也不可能一无是处。所以当夸奖一个人时不要为突出他-个亮点而把他完美化、神化，这样会让周围的同事产生对这个人和

6、领导的反感。所以，半员工出现错误时一定要尽量客观地评价他这件事情错在哪里，他会理解接受的。千万不要逞一时口舌之快地把人否定得一无是处。妙招三：大团队中有小团队科学家林格尔曼有个著名的“拉绳子”实验，他分析了在拉绳过程中，单个人在群体中的表现。然后林格尔曼测量拉力大小。当他让越来越多的人参与拉绳时，发现尽管总体拉力增加，但每个成员施加的平均拉力减少，这与团队合作时成员更卖力的传统理论相悖。林格尔曼将其归结为“社会惰性”，即一个群体或团队往往会“隐藏着”缺少个人努力的现象。当团队的规模大于五人以上，大家就容易出现偷懒和搭便车的现象。后厨团队也是这样，很多人共

7、同去做一件事时,“為海南新东方烹饪学校工曳饪学咬HAINANNEWEASTCUISINESCHOOL“tMMMMOM.难免会不自觉的产纶惰性心理。但是稍有--点规模的酒店就不可能只有5个厨师呀！想来想去，我试着把的后厨划分为若干个小组，一个团队5・6人。我先按工种进行分组，如凉菜间刚好6个人，就是一个组，不用再分了。而打荷、炒锅的人员就比较多了，我就将他们再进行细分，例如炒锅分成炒锅1组、炒锅2组、炒锅3组。总体上来讲，每组都不超过6个人，每个小组都有一个负责人，而工作起来责任也是分明的。例如每隔一段时间就统计一下，这次炒锅1组的菜品投诉率最低，全组就都

8、会得到奖励，哪个小组的卫生做得最干净也会全组得到奖励。这样，每个小组内部的成员都