植酸在草莓贮藏保鲜中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.comLf、一7／食品科学FoodScierJce1~93．5(总第l6】)53放，，，彦一植酸在草莓贮藏保鲜中的垃用章一平安徽省粮油科学研究所23003]张国平合肥保健食品厂·----。。。。。。一■要植酸是扶，糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，它在果蔬的贮藏保鲜、稻类及饮料生产、水产品贮氟、以及食用植物油脂贮藏等方面有着广泛的应用领域和前景嗍。专题进行植酸在草莓贮藏保蛘中应用的研究国内至今尚无报导．本文就植酸在草莓的贮藏与保鲜中的直用及其效果、方法等进行系统地探讨，以便进

2、一步拓宽植酸的应用领域．让它更好地服务于人类。本试验采用4因索。4×2水平正交设计。1概述选用L3(4×2)混合正交表共设8个处理，重草莓成熟期短．上市集中．果实本身柔软复2次。多汁，寂易碰伤腐烂．难以贮运，而且在室温植酸：0．01、0．05、0．1、0．15下仅能存放2天[，因此，解决草莓短期内贮运山梨酸j0．05、0．1保鲜技术已是当务之急。过氧乙酸：0．1、0．2根据报导．国外在草莓保鲜上主要采用低品种t美国1号、宝交早生温冷藏和气调法‘]．以0"CRHg0、O5、单独设诗处理：CO：6～7为贮藏条件．可保鲜l5天左右。A

3、液0．0l植酸B液0．01植酸+此外。利用辐射保鲜冰温贮藏等方法也有报0．Ol拧檬酸山梨酸一10．05导瞩。近几年国内开展了．一些化学防腐保鲜山梨酸一20．1研究．如乙烯吸收法．SO2和过氧乙酸熏蒸处理过氧乙酸薰蒸处理(0．2g／m。)30min法．其它药剂灭菌法等等]。取得一定进展。由以上处理均用硬塑料盒加保鲜袭半密封包于化学药剂的毒性与残留问题．其方法很难得装，每盒净重250g，分别在室温和低温(3～到推广，所以．生产上至今尚无理想的草莓保5'C)下贮藏。鲜方法。2．3测定项目与取样方法2．3．1呼吸强度：静置碱披吸收法，每

4、天上午2试验研究材料与方法测定。2．1试验研究材料2．3．2外观记载：每天观察贮藏果实外观变供试品种为宝交早生和美国1号．于1991化。统计失水率、腐烂率。年5月16日采自台肥郊区草莓试验点．果实八2．3．3营养成分测定}随机取lO个果实．切成熟．3／5以上着色转红。色泽鲜艳、果硬。果取中段测定果肉中：蒂为青绿色，基本上无机械伤。-2．3．3．1．维生素C：采用碘量法。植酸原液浓度为65，由江苏某植酸厂提2．3L3．2可滴定酸含量；NaOH中和法，并换供。算成拧檬酸表示。2．2试验方案设计与处理方法2．3．3．3可溶性固形物手持

5、测糖仪测定．取维普资讯http://www.cqvip.com食品科学FoodScience1993．5(总第161)8～l0次平均值。3．2不同试验因素对果实品质的影响试验数据采用直观图形和方差分析，比较3．2．1可溶性固形物各因素对贮藏品质、保鲜率的影响，筛选优化根据分析后的极差值大小可判断各因素对组合。可溶性固形物含量影响的大小，其顺序是植酸>品种>山梨酸(见表1)。3试验研究结果与分析方差分析结果表明，植酸各浓度水平问差3．1草莓呼吸生理及外观变化异极显著，品种f日差异显著。都说明植酸处理有利于保持果实的可溶性固形物含量

6、。衰l檀酸、山瓤馥、过■乙童对果实品种膏烂宰的影响药剂Brix含甓量嚣意腐磊率图1室温下草莓呼吸强度变化t从图l可见，草莓在采收后自身呼吸强度大，并且呈不断上升趋势，无明显呼吸高峰出0—16·870—3927·3840．06现，其呼吸强度值比一般水果高2～3倍。宝交过氧乙酸0．26．780．3527．0840~98早生含水量最大，果肉疏松，呼吸强度始终高极差R0t099—0{350—92于美国1号。‘从图2中可以看出，0．t5植酸-I-0．1山室温下草莓失水速度快，平均每天失水梨酸-I-0．1过氧乙酸处理美国1号．其果实的2．1

7、7～2．65，4天内总失水率宝交早生可溶性固形物含量最高但山梨酸和过氧乙酸10．6，美国l号8．67。一般认为草莓失水的不同浓度处理效果不明显。5时，即失去商品性，故自然状态下，3～4天3．2．2含酸量便失去商品价值。而经过植酸处理和硬塑料包依据图3直观分析和表2中极差(R)值分装的草莓，3～4天内基本无明显变化，只在5析，各试验因素对果实含酸量影响以植酸最明天以后个别果实才出现水渍斑和霉点。显，其次是过氧乙酸，山梨酸和品种。而方差分图2不同因子的可溶性圄形物水平比较维普资讯http://www.cqvip.com食品科学Foo

8、dScience1993．5(总第161)含酸量-。同l厂h厂厂]50．10．15ll：．I。·。Io．iIl。·0．2植酸山梨酸过氧己馥品种图3不同试验因素对果实舍酸量的影响折各因素对含酸量的影响都达到极显著水平。莓在3～C低温下贮藏，果实的可溶性固形物3-2