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1、黄秋葵软冰激凌的配方研究焦云鹏王新佳江苏食品药品职业技术学院河南木雨天商贸有限公摘要：以黄秋葵、全脂奶粉、鸡蛋为原料，口砂糖、人造奶油、植脂末、复配稳定剂等为辅料，研制一款风味清新、口感细腻，具有一定保健功能的黄秋葵软冰激凌产品。以黄秋葵软冰激凌的感官评分作为评价指标，采用单因素试骑和止交试骑设计，最终得到产品最优配方为黄秋葵汁添加量18%,全脂奶粉添加量12%,白砂糖添加量14%,奶油添加量6%,复配稳定剂添加量0.3%,采用该配方制得的软冰激凌呈浅绿色，秋葵独特香气，奶香味浓郁，无冰晶，口感细腻润滑，品质较好。关键词：黄秋葵;软冰激凌;配方;作者简介：焦云鹏（1977—）,女，
2、硕士，副教授，研究方向为食品加工、检测技术和食品生物技术。收稿日期:2017-05-18StudyontheFormulaofOkraSoftIceCreamJIAOYunpengWANGXinjaJiangsuFood&PharmaceuticalScienceCollege;He'nanWoodRainDayTradingCo.,Ltd.;Abstract：Inthispaper,thefreshflavor,delicatetaste,healthfunctionokrasofticecreamwasmadebyusingokra,wholemilkpowder,eggasr
3、awmaterial,andsugar,margarine,non-dairypowder,compoundstabilizerasauxiliarymaterials.TheevaluationindexofsensoryscorewasevaluatedbysinglefactorandoTthogonalcxpcrimcnts，theoptimalformulawasasfollow,okrajuice18%,wholemilkpowder12%,sugar14%,margarine6%,compoundstabilizer0.3%,Theokrasofeicecreamwa
4、slightgreen,okraaroma,milkflavor,noice,smoothtasteandbetterquality.Keyword：okra;softicccrcom;fonnulei;Received：2017-05-18黄秋葵是锦葵科秋葵属的一个种，别名秋葵夹、羊角豆in。根据果荚颜色可分成红色和绿色2种及1。其中绿色的果肉口感脆嫩，且具有一定观赏性，深受大众喜爱。秋葵果荚中含有果胶类物质和膳食纤维素，特别是可溶性膳食纤维的含量较高。此外，还富含胡萝卜素，VA,VE和VC。其中，VA和胡萝卜素是动植物中含量排名第一的品种。植物学家还在秋葵的浆液中发现了丰富的L
5、M激素（天然荷尔蒙激素）固。研究发现，黄秋葵具有增强免疫力111、抗肿瘤、补肾、保护肠胃、降血糖、减肥美白［5］等功效。软冰激凌是由软冰激凌机生产岀来的一种半流固态型冷冻甜品，适合现做现卖,深受消费者喜欢。口前，各种风味特点的软冰激凌的研究报道较多，有酸奶味回、海带味IZL绿豆狒猴桃味宜等，未见黄秋葵应用在软冰激凌加工中的研究报道。试验以全脂奶粉、鸡蛋、奶油、稳定剂为原辅料，添加黄秋葵汁，进行黄秋葵软冰激凌的配方研究，以期开发一款营养丰富、有市场前景的冰激凌新品种。1材料及方法1.1主要材料黄秋葵，购于淮安市城南菜市场;鸡蛋、白砂糖、全脂奶粉、奶油，购于淮安市商联超市;植脂末，汤业
6、食品有限公司提供;冰激凌稳定剂，郑州特正商贸有限公司提供。1.2仪器与设备JBL-25型软冰激凌机、YJGY-150-30型高压均质机、SM-705EE型热风炉、B-926型汉美顿豆浆机、YP10KN型电子天平、IH-MP2108C型富士宝电磁炉、不锈钢工具、容器、温度计等。1.3黄秋葵软冰激凌的制作方法将黄秋葵去蒂，冲洗干净，置于85^95°C的清水中热烫1.5^3.5min后，迅速放置冷水中漂洗30s待其冷却。以1：4的料水比投入豆浆机中打浆，过滤，制得黄秋葵汁备用口1。把蛋液(以防凝结，先放)、奶粉、稳定剂、白砂糖等材料用适量温水溶解，搅拌均匀加热至55、60°C，加入奶油和
7、黄秋葵汁混合均匀，制成混合料液，静置15^20mine将搅拌均匀的混合料液进行巴氏杀菌(75~82°C,20~25min)，冷却到室温。然后在14^20MPa的压强下进行高压均质重复2~3次，温度控制在64~72°C。将均质并冷却好的浆料放在0、4°C环境老化2、4h,将老化后的料液倒入软冰激凌机屮搅拌，并调整硬度，使Z成为半固态流体，可装置于纸杯、蛋筒里。1.4原辅料添加量的单因素试验固定基本配方,分别对黄秋葵汁添加量(14%,16%,18%,20%,22%)、全脂
