重点复习题目

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1、名词解释:1、气调贮藏：指的是改变新鲜食品贮藏环境中的气体成分（通常是增加C02浓度和降低02浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。2、褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。3、食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。4、果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。不是由病原微生物的直接侵染所致,故又称生理病害。5、呼吸跃变：有些果实在成熟开始

2、时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。6、食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。7、呼吸商（RespirationQuotient,RQ）：也称呼吸系数,它是指产品呼吸过程释放C02和吸入02的体积比8、减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。9、酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化

3、而产生的褐色变化。10、呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。简答题：1、贮藏运输过程中对乙烯以及成熟的控制措施有哪些？（-）控制适当的采收成熟度（―）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（六）利用臭氧和其他氧化剂（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟2、影响乙烯合成和作用的因素？1果实的成熟度2伤害（果蔬有机械损伤的呼吸旺盛，传染病害，还会产生伤乙烯，刺激完好的成熟度低的加速衰老。干

4、旱，淹水，温度等胁迫以及运输中的震动都会是产品产生伤乙烯）3贮藏温度（一定范围内低温贮藏会大大降低乙烯合成）4贮藏气体条件（低氧可抑制乙烯的合成）5化学物质（如Ag+能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯作用）6乙烯与其他激素共同起作用。3、蔬菜和水果在贮藏保鲜过程中，为什么要防止无氧呼吸的产牛？因为1、无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；2无氧呼吸产生的乙醛，乙醇物质在果蔬屮积累过多对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。4、食品冻藏时的主要物理变化与防止方法是什么？1冰结晶的长大。防止方法：a采用快速深

5、温冻结方式，b冻结贮藏室的温度要尽量低，并耍保持稳定，少变动。2干耗与冻结烧。a防止外界热量的进入，提高冷库外墙的隔热效果，减少不必要的开关冷库门等，b食品本身可以釆用加包装或镀冰衣法。5、乙烯对果蔬成熟衰老的影响有哪些？主要表现在两个方面：1、乙烯可促进果蔬的成熟，加速其衰老，乙烯是植物成熟激素，可增强果实的呼吸作用，使跃变型果实的跃变期提前出现；乙烯是生物膜半透膜通透性增加，酶活性增加，从而促进果实的成熟和衰老；乙烯还促进核酸的合成，加速衰老。2通过抑制果实中的乙烯合成或者使用乙烯作用的拮抗物可以抑制果实旺盛的呼吸作用，从而延缓了衰老。6、蔬

6、菜和水果在贮藏保鲜过程中，为什么要防止无氧呼吸的产生？因为1、无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程;2无氧呼吸产生的乙醛，乙醇物质在果蔬屮积累过多对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。7、果蔬采后的生理生化变化主要有哪些?一）、叶柄和果柄的脱落（二）、颜色的变化（三）、组织变软、发糠（四）、种子及休眠芽的长大（五）、风味变化（六）、萎蔦(七)、果实软化(八)、病菌感染8、影响呼吸强度的因素是什么？(1)种类与品种(2)成熟度(3)温度(4)气体的分压(氧气、二氧化碳、乙烯)(5)含水量(6)机械损

7、伤(7)其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理9、常用的简易贮藏有哪些类型？①堆藏②沟(埋)藏③窖藏④通风库贮藏⑤冻藏⑥假植贮藏论述题：1、试分析引起食品败坏的原因及控制食品败坏的方法一、生物因素：关于生物因素中，以微生物的作用为主导。微生物包括细菌、酵母菌、放线菌和病毒。它类多、体小、繁殖快、代谢强。可存在于空气、水和土壤或附在产甜以及工器具上。微生物分为有益和有害两种，有害生物的活动是蔬菜及加工制品败坏的重要原因，所以在加工过程必须严格控制，我们可以采取措施，借以控制微生物的活动，首先是控制温度，如在水的沸点下可以杀死它,其次，微生物进

8、行生命活动需要水，在干燥坏境下就会停止生命活动，同时要利用有益微生物来抑制有害微生物的活动。二、关于物理因素：阳光、温度、湿度、机械伤等