食品质量检测技术(空)

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1、食品质量检测技术重点复习内容第10章食品添加剂测定1•食品添加剂定义：食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。2.食品添加剂分类：按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微牛物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。3•常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山

2、梨酸钾）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO?等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；4•人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。5.简述食品添加剂的要求及测定它们的意义要求：一是是无毒无害和有营养价值，二是色、

3、香、味、形态,三是严格控制其使用量和适用范围。测定意义：1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检测能保证食品的卫生质量。6.防腐剂定义：防腐剂是一种能够抑制食品中微牛物牛长和繁殖的化学物质。5.防腐剂使用应注意的问题：（1）凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的；⑵长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变⑶加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解；⑷食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。8•防腐剂测定常用的方法包括：（1）中和法（碱滴定

4、法）--应用广泛；（2）紫外分光光度法；（3）薄层层析法；（4）气相色谱法；（5）高效液相色谱法9•中和法测定苯甲酸原理：在弱酸条件中，用乙醍将样品中的苯甲酸提取出来，将乙瞇挥发后，用中性酒精或醇瞇混合物溶解内容物，用酚瞅做指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点,然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。10.外标法：以待测组分纯品为对照物，与试样中待测组分的响应信号相比较进行定量的方法11•液-固吸附色谱：固定相为固体吸附剂；流动相为各种不同极性的一元或多元溶剂基本原理：组分在固定相吸附剂上的吸附与解吸；适用于分离相对分子质量中等的油溶性试样，对具

5、有官能团的化合物和异构体有较高选择性；12.液-液分配色谱：固定相与流动相均为液体（互不相溶）；基本原理：组分在固定相和流动相上的分配；流动相：对于亲水性固定液，采用疏水性流动相，即流动相的极性小于固定液的极性（正相normalphase）,反之,流动相的极性大于固定液的极性（反相reversephase）o正相与反相的出峰顺序相反；13.油脂氧化机制:（1）链引发；（2）链传播；（3）终止抗氧化剂的作用机制是遇到游离基后将游离基破坏，也就是说反映关键是把R*,RO,作用掉，这样就终止了链传播，延长了酸败。14.抗氧化剂：阻止或延迟脂肪自动氧化作用的物质称为抗氧化剂

6、。15.甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。常用的甜味剂有糖精、甜叶菊昔、甜密素、三氯蔗糖等。16•测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等。17•亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。发色剂在食品中的作用：（1）可发色作用；（2）抑菌作用；（3）产生风味。18.在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发牛褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽

7、有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。19.漂白剂从作用机理分为两类：（1）还原型（SO?、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸等）；（2）氧化型（HA、次氯酸等）20.天然色素优缺点：优点：（1）其色素是从一些动物、植物组织中提取出来；（2）安全性高；缺点:（1）稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；⑵着色能力差；（3）难以调出任意的色泽:（4）资源短缺，不能满足食品工业的需求；（5）价格昂贵。18.合成色素的优缺点：优点：（1）资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；（2）稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；⑶价格低廉;⑷应用