中国烹饪复习（精华）

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1、中国烹饪复习一、选择题1、（）在汤中的浓度一般以0.8%〜1.2%为宜。A、口糖B、食盐C、酱汕D、食醋2、牡丹花刀使用范围于（）0A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类3、酸味太重，可以用（）改。在发酵中产牛的酸味要用碱性物质（食品屮多应用面碱、小苏打等）中和其轼离子來矫正。A、醋B、盐C、糖D、酱4、一般清汤的制作吋，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40°C5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重杲6、配菜是一个璽要工序，确定了（）oA、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的质和量D、餐厅管理7、制

2、作清汤的基本注意事项是（）0A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技术，艺术（）在配菜小的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、文化9、广东菜系由广州菜、（）、东江菜构成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、旺火速成是（）的关键之一。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（）、味的转化。A、味的突出B、味的相加C、味的掩盖D、味的变调12、碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（

3、）。A、葫芦鸭子B.开水白菜C、白玉鸡脯D、蛭汕牛肉14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的-种方法；简言之，就是调和（）。A、香气B、口味C、余味D、滋味15、东坡炯肉是（）著名代表菜肴。D、广西D、切配A、湖北B、北京C、浙江16、凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。A、色彩B、选料C、盛具17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩18.用豆瓣酱、精盐、酱油等，调制时常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精等，口味具有咸鲜微辣的味型为（）A.鱼香味B.怪味C.咸辣味D

4、.家常味18.下列香气中属烹饪原料犬然香气的为（）A.酱香B.酒香C.酸香D.腥膻异香19.具冇涨发饱满、松而带香、色泽淡黄Z特点的“糊”为（）A.蛋泡糊B.发粉糊C.脆皮糊D.蛋黄糊20.菜肴“酸辣汤”、“绘蛇羹”等所用的荧汁为（）A.糊荧B.包荧C.流荧D.米汤荧21.火焰高低适中，火势喷射不急不慢，有轻轻的“呼呼”声，辐射热较强的为（）A.旺火B.中火C.小火D.微火22.炒制工艺成品特点说法不正确的为（）A.卤汁紧包原料B.质地滑、嫩、脆C.主配料互相配合D.口味鲜美、以咸鲜为主二、判断题1、（J）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。

5、2、（V）十字花刀的操作，先用一•字在原料上制成间隔为lcni的刀纹。3、（J）菊花花刀所制刀纹应为原料厚度的五分ZP4o4、（X）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。5、（X）滚切是左手执丿J,刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。6、（X）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜吋的状态，其他指标也可恢复。7、（*）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。8、（J）薄片厚约0.1厘米的片。9、（J）劈是将大型、带骨的原料用刀対准，砍成两半的一•些刀法10、（J）调味的方法有加热前的调味、加热过程屮调味、加热后的调味。11、（X）上海人口

6、味喜清淡，特别爱吃甜食主食人米、面、饼。12、（J）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上冇巨大的影响。13、（X）削是将原料制成茸末状的一种刀法。14、（V）所谓花刀剖，就是在原料上交义地制上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。15、（J）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰了丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。16、（X）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。17、（X）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀打原料同吋起落的一种刀法。18、（J）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。19、（V）汕发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。

7、20、（J）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。21、（J）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。22、（>/）对食物味道的感觉就是味觉。23、（X）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。24、（J）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。25、（X）清炒鳞糊是上海的著名代表菜肴。26、（V）烹调时间的长短是决定微波烹调质最好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。27、（X）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。28、（V）调味可