中国酒的发展史

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1、中国酒的发展史中华民族的酒文化是一个相当漫长的历史，它蕴含了几千年的积淀，与中国的历史一样，漫长而悠远。酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一说始于禹时仪狄。《战国策•魏二》中记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美,进之禹，禹饮而甘之，口：'后世必有饮酒而亡国者。'遂疏仪狄而绝旨酒：（禹乃夏朝帝王）”从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。几千年来中国酒推陈出新，其品种之多、产量之大、声誉之高，在世界酒史上名列前茅。中国酒的历史源远流长。含糖野果自然发酵酿成

2、酒的现象，在新石器时代以前就被先人们注意和利用了。仰韶文化早期的出土文物中，已有彩陶一类的酒器，这充分说明距今6000年前用发酵的谷物酿制酒醴的工艺已经出现，先民认为是一种含有极大魔力的液体，主要用以祭祀祖先神灵，医病驱魔，只是极少先民享用的嗜好品。到了龙山文化后期（距今约4000年前），先民的酿酒和饮酒已经成为人们生活中平常之事。《战国策》载：“昔者，帝女令仪狄作酒。进之禹，禹饮而甘之。”商代，酒成了奴隶主的享乐品，加之民间饮酒的爱好，促进了酿酒业的发展。从殷墟遗址来看，酿酒已从农业中分离出来，

3、成为独立的手工业。《尚书*说命篇》载有“若做酒醴，尔惟曲篥”,这说明商代己经成熟的利用曲和篥酿成醴、酒、餐等品种。曲、篥的出现，是对世界酿酒技术的一大贡献，而且为我国酒类的发展奠定了基础。周代，酿酒已有一套比较完善和合乎科学的酿酒工艺，还设置了专门的管酒官员，《周礼》、《礼记》载有“酒正”、“性人”、“郁人”、“大酋”等，不仅掌管有关酒的政令，还直接组织或监督奴隶们从事酿酒。在《诗经》、《楚辞》等古籍中载有“旨酒”、“吴醴”、“椒浆”等美酒，说明已能酿制各种黄酒、果酒、配制酒。秦汉之后，随着农业和

4、手工业的发展，我国传统酒逐步进入成熟期，《酒诰》、《齐民要术》、《北山酒经》等酿酒巨著先后问世，它们详细记述了制曲酿酒的工艺技术，为后人留下了宝贵经验，对我国的酿酒业产生巨大深远的影响，并说明在相当长的历史时期内，我国一直是世界上制曲酿酒独一无二的国家。19世纪末，西方才以“阿米诺法”解决了酿酒不用麦芽、谷芽的问题，比我国落后4000余年。唐宋时代，中国传统酒的发展进入灿烂的黄金时代，从文化名人李白、杜甫、白居易、苏轼、陆游等饮酒、颂酒的诗词中有着充分的反映。由于汉唐盛世，促进了中国经济、文化的交

5、流与互相渗透，也促进了中国酒的发展。宋代举世闻名的“中国白酒”问世，成为酒中佳品,而且黄酒、果酒、葡萄酒、药酒等酒品也竞相发展，绚丽多彩，使中国酒达到历史上的鼎盛时期。酒的发展也是随着人类社会的发展而一点一点的进步。人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇（酒精）。这种乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今FI的内蒙，西藏

6、、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到1万年以前的事。我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒（针对非蒸憾酒而言），亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，就是大家热悉的曲簾。这是我国的一大特点，它又分为天然曲簾酿酒和人工曲篥酿酒两个阶段。而且我国也是啤酒的发源地之一，啤酒是用麦芽酿造的。我国用篥（谷芽）造酒（醴）的时间，与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系，已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿制高度粮食酒的方法，

7、保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲，淘汰了藥这一方法。而我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化吋期，距今约7000年。因为，这吋人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。浅议中国古代酒政。酒政，是国家对酒的生产，流通，销售和使用而制定实施的制度政策的总和。数千年来，正是基于上述考虑，历代统治者对于酒这个影响面极广的产品，从放任不管到紧抓不放，实行了种种管理政策。这些措施有利有弊，执行的程

8、度有松有紧。距今4000多年以前的大禹时期，“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。F1：'后世必有以酒亡其国者。'”（见《孟子•梁惠王》）从此，中国人已经有意识地进行了禁酒。距今3000多年前的周朝，周公颁布了严厉的禁酒令一一《尚书•周书•酒诰》，标志着中国酒政的开始。这3000年的酒政历史，总体上乂表现出三个特点：一是实行酒类专卖政策时间长，二是酒类专卖形式多,三是禁酒、税酒、榷酒（酒专卖）三种形式更迭频繁禁酒的主要目的是减少粮食的消耗，节约民食，备战备荒，