18旅游专业期中考考试试卷子

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1、枝江市职业教育中心宜昌市第二技工学校20172018学年度第一学周期中考试专业理论试题本试卷供18旅游1班使用，制卷人：蔡梦秋.刘启静、胡萌考试时间：90分钟,总分：150分分数：注意：密封线右侧不能填写姓名、班级，否则试卷作废。试卷必须打印，且附答案。餐饮服务与管理-、填空题（每小题1分，共10分）1、使用托盘分类根据物品重量可分为：（）和（）两种。2、托盘起托吋，大臂与小臂的角度为（）、3、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（）4>coffeeshop指的是（）。FunctionHall指的是（）。PrivateRome指的是

2、5、主酒吧也叫做（操作的。是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，欣赏调酒师6、特式餐厅是指（o可以满足客人的个性化需求。7、西式餐具中的（）是为银器。8、餐具消毒法中的化学消毒法有（9、餐厅家具是指（10.4人餐桌的直径是（）,8人餐桌的直径是（），14人餐桌的直径（)o二、判断题（每小题0.5分，共10分）1、餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。（）2、咖啡厅只为客人提供咖啡，不提供其他食物（）3、中餐厅只为客人提供中式菜肴如如川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等（）4、为了体现饭店的档次、餐馆实力和满足部分消费者的

3、需求，四星、五星级饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的西餐厅（）5、主题酒吧的特点是客人岚接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。（）6、客户送餐服务是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。（）7、外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人有驻地或指定的地点提供餐饮服务，包括成甜提供、现场生产、用餐服务等内容。（）8、餐厅领班配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。（）9、餐厅领班负责重要客人的引座及送客致谢.（）10、餐厅领班负责处理客人投诉及突发事件.（）11、

4、餐厅领班根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整.（）12、迎宾员要熟悉木餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的引领工作.（）13、餐厅服务员在开餐过程中关注客人的需求，在客人需要时能做出迅速的反应。（）14、提高餐厅服务与管理的水平是餐饮部经理关系的大事，与其他服务员无关。（）15、要做好餐厅的服务工作，就必须掌握娴熟的服务技能。（）16、餐饮服务直接影响饭店声誉。（）17、餐饮部的工种多，用工量大。（）18、饭丿占餐饮部绿色服务，使用耍降解的打包袋和打包盒，提供一次性筷子和一次性台布。19、“84”消毒液不是目前使

5、用方便、消毒效果最佳的消毒甜。（20、“84”消毒液是为餐具、瓜果蔬菜放入按1:20配比溶液浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可。（）三、选择题（每小题1分共15分）1、餐饮业在菜肴质量方而讲究“色•香•味•形•器”，这里的（）就是指餐具。A形B色C器D全部2、煮沸消毒法是将餐具放入网篮中，煮沸（）分钟。A10—20B20—30C40D15—203、蒸汽消毒法，当温度升到120度，蒸（）分钟就可以达到消毒的目的.A.20B.10C.15D.124、高锚酸钾溶液消毒法是将洗净的餐具放入0.1%高镭酸钾溶液屮浸泡（）即可A15分钟B18分钟C20分

6、钟D10分钟5、高猛酸钾溶液消毒法是将洗净的餐具放入（）高镭酸钾溶液中浸泡10分钟即可AO.4%B0.3%CO.1%DO.15%。6、餐饮服务的特点是（）・A无形性.一次性•直接性.差异性B无形性.一次性•常规性.差异性C无形性.规范性.直接性.差异性D无形性.一次性.直接性.稳定性7、餐饮产品规格（），牛产批量（）・A少.多E小.少C多.小D.大.小8、餐饮产品牛产过程时间（）・A短B长C多D少服从多数9、餐饮产品销售量受（）的限制.A经理.员工B经营空间.就餐时间C季节.温度D就餐时间.季节10、中餐厅装饰主题突出（）A、中式风格，使用

7、中式家具、演奏中国民乐、服务人员穿中国民族服务B、背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主C、餐桌用蜡烛或小台灯照明D、以上三个答案都对11、小宴会厅通常又称A、扒房B、包间C、套间D、特色餐厅12、法式餐厅又称为（A、扒房B、包间C、套间D、特色餐厅13、下而哪个属于特式餐厅（）A、日木料理餐厅B、大堂酒吧C、音乐厅D、咖啡厅14、餐饮部组织机构设置的原则是（）A.精简、耐心、自主、高效・B精简、统一、自主、周到C/精简、统一、自主、高效D精细、统一、自主、高效15、下列属于餐饮服务易于实现的产品的是（）・A桌椅.餐具

8、B服务用品C菜肴•酒水D以上三个都对.四、案例分析题（共15分）翻到的托盘某酒店的宴会大厅正在举行隆重的宴会，客人在舒缓的音乐声中自由交谈、轻松就餐。这时一位男服务员用大方托盘拖