消夏菜品培训雷君锋

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1、消夏菜品前厅培训资料中国烹饪大师—雷君锋职业经理人讲师2009年6月26日《消夏》菜品凉菜:（四道）凉拌活鲍鱼、白菜海蜇丝、麻酱凤尾、香芒玉米热菜：（十七道）一品东坡肉、鲜椒肥牛、韭菜小河虾、红煨甲鱼、嫩蘑芋烧鳝鱼、芫爆鸡丝、香煎带鱼、老火猪肝、东坡香干、油焖黄笋、小炒灰树菇、私家煎凉粉、上汤苋菜、炝炒脆尖炝炒空心菜、冬瓜汆丸子、消夏粉葛汤小吃:（三道）冰皮雪梅酿、香芒布丁、杨枝甘露凉拌活鲍鱼售价：68元/份味型：咸鲜味主料：大连鲍、洋葱、黄瓜调料：酱油、米醋、橄榄油成本率：39%成菜特点:鲍鱼

2、鲜嫩脆爽售卖亮点：1、凉拌活鲍鱼是选用大连当天活鲍鱼；2、鲍肉味道可口，鲜而不腻，具有滋阴清热、明目之功，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的，所以深受广大人群的喜爱；3、与黄瓜、洋葱的美妙结合，吃起来有种透彻人心的愉悦，是炎炎夏日吃海鲜的另一个最佳选择。白菜拌海蜇售价：22元/份味型：咸鲜味主料：海蜇皮、白菜辅料：红小米椒、独蒜成本率：33.5%成菜特点：白菜脆嫩蜇皮爽口售卖亮点：1、海蜇的营养极为丰富，其营养成分独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无

3、机盐类等含量丰富2、海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能，对气管炎、哮喘、高血压、胃溃疡等症均有疗效；常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。3、川式拌法将鲜嫩的白菜与之结合，纯正爽口，是消暑润燥的一款佳肴。麻酱凤尾售价：15元/份味型：酸辣味主料：油麦菜辅料：红小米椒成本率：18%成菜特点：翠绿香郁、清香纯正1、精选小青笋尖，采用秘制麻酱及多种调料合拌而成,菜色泽谈绿、质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、具有独特风味；2、油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低

4、热量、高营养的蔬菜；3、麻酱味突出，香浓可口，老少皆宜，是一道不可多得的绿色纯天然佳肴。香芒玉米售价：18元/份味型：沙拉味主料：甜玉米、芒果辅料：丘比沙拉、水果黄瓜成本率：39%成菜特点：造型美观、口味香甜服务技巧提示：上菜时需配平头沙拉勺（简称一号勺）售卖亮点：1、新鲜玉米与芒果的搭配，色泽悦目，冰凉可口，香甜宜人，受小孩与女性朋友的青睐；2、玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中

5、开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效一品东坡肉售价：48元/份味型：酱香味主料：精五花肉成本率：29%成菜特点：色泽红亮、开胃、肥而不腻服务技巧：1、上菜时适当介绍菜品，征求客人的同意用刀叉分切菜品；2、分切菜品时注意尽量保持菜品造型美观，将块状的五花肉分切成12小块（横三竖二）售卖亮点：1、精选科学排酸处理的一等五花肉，配以多种香料烹制而成2、薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口；3、香味浸脾，可令人食欲大开，且富含人体需要的胶原蛋白，具有较好的滋补和美容效果。女士吃后更添香

6、艳；老人吃后容光焕发，青年人吃后体力充沛但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。鲜椒肥牛售价：38元/份味型：腾椒味主料：肥牛、银芽辅料：青花椒、小红椒成本率：41%成菜特点：肥牛鲜香、双椒味浓服务技巧：此道菜汤汁偏多，上菜时注意平、稳，避免汤汁洒落。售卖亮点：1、采用新鲜花椒与精选肥牛合烹，清香自然，肥牛鲜香可口，是夏季菜肴的一款精典产品2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；3、银芽垫底，更添

7、鲜香，老少皆宜。韭菜小河虾售价：38元/份味型：椒盐味主料：小河虾辅料：韭菜成本率：35%成菜特点：色泽鲜黄、虾脆韭菜味突出售卖亮点：1、地道的农家菜做法，意料之中的是味道鲜美，意料之外的是菜品精致；2、小河虾与油绿的韭菜花合烹，色泽金黄，虾皮酥脆，肉嫩鲜香；3、虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，适合各类人群食用，尤其适合老人、女士和儿童。红煨甲鱼售价：98元/斤味型：咸鲜味主料：甲鱼辅料：五花肉、八角、桂皮、辣椒、姜片调料：茶油、豆瓣酱、料酒成本率：39%成菜特点：滋补佳品、味重色浓服务技

8、巧:上菜时需跟随银锅，操作时注意安全回民不宜食用2、售卖亮点：1、选用上等甲鱼，打破传统的做法，将营养丰富的甲鱼用小火煨制，其味鲜质嫩，甲鱼肉醇香可口，是一款不可多得的营养健康美食；2、甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。3、甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益，尤其适合中老年人食用。嫩蘑芋烧鳝鱼售价：38元/份味型：麻辣味主料：蘑芋、青笋、鳝鱼辅料：青红