乡村酒店餐饮服务与管理

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1、秦远好博士教授西南大学经管院旅游管理系乡村酒店服务与管理之二：餐饮服务与管理主要内容一、厨房餐厅的设计与布局二、菜单设计三、菜品生产管理四、餐饮服务基本技能一、厨房餐厅的设计与布局1、厨房设计与布局2、餐厅设计与布局1、厨房设计与布局（1）厨房设计规范选址：应距粪坑、污水池、旱厕等污染源25m以上。空间高度：≥2.5m，否则安装机械通风设备。地面：硬化、防滑、暗地沟（出口网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩），易于冲洗；龟背状；边角呈圆弧形（曲率≥3cm）。墙面：食品加工区（烹调间/凉菜间）满墙贴浅色磁砖；其他区域1.5m以上的硬面墙裙；边角呈圆弧形天花板：吊顶；不易剥落、积垢的材料覆盖。1

2、、厨房设计与布局（2）厨房设施配置排烟、油水分离、油烟净化设施。面点间、凉菜间有冷气冷藏设备，有空气消毒装置和专用清洗消毒设施（紫外线/红外线）。冷藏冷冻设施餐用具消毒设施照明设施一般加工区：200lux食品烹调区：400lux，灯具加保护罩。1、厨房设计与布局（3）厨房空间布局面积：餐厅厅面面积的50%；0.4-0.6m2/餐位。加工场所按原料进入——原料处理——半成品加工——成品供应流程单向布局。成品通道/出口与原料通道/入口，成品通道/出口与使用后餐用具回收通道/入口分开设置。面点间、凉菜间应有能够开合的食品输送窗口。1、厨房设计与布局食品处理区粗加工区：捡择、清洗、切割。动物/植物

3、/水产品清洗池等分设。烹调区：热菜烹调间，凉菜加工间。清洗消毒区：清洗池，消毒池。贮存区：原料、半成品、成品分开存放。2、餐厅氛围与布局设计（1）光线暖性光（红/黄/橙）能使顾客和食物都显得漂亮。冷性光（兰/绿/紫）使人皮肤苍白、肉食品变灰绿。白色光：容易控制，食品自然。2、餐厅氛围与布局设计（2）色彩色彩是创造各种心境的工具。红、橙色有激励的效果；蓝色等冷色则有镇静的作用。想提高顾客的流动率——红绿相间。想延长顾客的用餐时间，柔和色调、宽敞空间、舒适桌椅、浪漫光线和柔和音乐。2、餐厅氛围与布局设计（3）家具目标顾客。高层人员—传统家具；业务人员—现代家具；顾客频繁流动—塑料椅和塑料桌面。

4、方台：85/90/75。圆桌桌架、会议桌。圆台：110cm，4-6个餐位；160cm，10-12个餐位，60cm边长/人。转盘：85cm，大150cm，小50cm。手动、电动（每三分钟一转）。落台：储藏柜+工作台，100/50/80cm。椅子：椅子与风格协调，便于搬动，能重叠置放。2、餐厅氛围与布局设计桌椅搭配标准2、餐厅氛围与布局设计（4）温湿度温度、湿度直接影响顾客的舒适度。最佳温度：21—24℃。夏天要凉爽；冬天要温暖。妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度低于成人。活跃职业的人喜欢较低的温度。低温增加顾客的流动性（快餐店）；豪华餐厅用较高温度增加舒适程度。湿度过小，使顾客心绪烦

5、躁，从而加快流动；适当的湿度，能增加餐厅的舒适程度和活跃程度，减缓顾客的流动。2、餐厅氛围与布局设计（5）音响音响是指餐厅里的噪音和背景音乐。噪音是由烹调、顾客流动和餐厅外部所造成的。在喧闹环境中工作的顾客需要安静和优雅的环境。在宁静里工作的顾客在喧闹的餐厅反而会觉得放松和休闲。背景音乐与主题环境协调。明快的音乐加快就餐速度；节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而能延长顾客的用餐时间。2、餐厅氛围与布局设计（6）餐厅通道设计流动线路安排客人流动线：大门到座位之间的通道畅通无阻，任何迂回曲折都会使客人产生混乱感。服务人员流动线：愈短愈好；同方向道路作业动线不要太集中。餐厅通道

6、。充分利用营业面积，方便客人进出，服务操作。1个人舒适地走需要95厘米宽，2个人舒适地走需要135厘米，至少要110厘米宽，3个人舒适地走需要180厘米宽。2、餐厅氛围与布局设计2、餐厅氛围与布局设计（7）餐桌布局餐位面积指标宴会厅：1.6-1.8m2/位。零点餐厅：1.5-1.7m2/位。团队餐厅：1.2-1.4m2/位。布局形式及面积指标方台：平行2座1.7-2.0m2/位，平行4座1.3-1.7m2/位，对角4座1.0-1.2m2/位。圆台：0.9-1.4m2/位。二、菜单设计菜单是反映餐厅在特定的时间内经营的菜肴、饮料品种和价格等内容，按照一定的组合方式排列于特定的载体，供给顾客进

7、行选择的商品目录，它是影响餐厅经营管理成败的关键因素之一。1、菜单的作用（1）体现餐厅的经营方针与特色菜单上的菜肴饮料品种、烹饪技艺、价格、质量以及服务方式体等体现餐厅的经营特色和水准。（2）主客之间的沟通工具客人根据菜单选购食品和饮料，服务人员根据菜单推荐（3）餐厅的艺术品和宣传品精美的菜单是广告宣传品，提高餐厅的品位，烘托氛围。1、菜单的作用（4）餐厅一切业务活动的指南选择购置设备以及设备空间布置的依据；选择职工的技