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《超高压冷杀菌技术对生鲜牛乳品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、越;t爲济薪ir较*对望鲜牛乳晶质的影喰乔长晟），王瑞‘，陈娜），王巨克打左轮、，贾培起'，贾士倫）（I.天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学，天津300222；2.天津市华泰森淼生物工程技术有限公司，天津300384）摘要：本文研究了超高压（UHP）冷杀菌技术对生鲜牛乳品质的影响。在350〜600MPa的超高压下对生鲜牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定吋间后，测定其微生物指标和理化性质的变化情况，并与巴氏杀菌技术进行比较。结果表明：I）压力越高，保压时间越长，交变次数越多，杀菌效果越好；2）采用栅栏技术对
2、牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作用，其中相同浓度的（终浓度100mg/L）£-聚赖氨酸较Nisin具有更强的杀菌效果;3）利用SDS-PAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响，发现经UHT、巴氏和500MPa交变处理的牛乳与生鲜牛乳相比其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失，第二条谱带颜色变浅，由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的亚基发生了解离，而经400MPa交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似；4）超高压牛乳营养成分与生鲜牛乳相比，苏氨酸、VA、VC在超高压处理屮受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多，特
3、别是苏氨酸和VA儿乎完全被保留下来，而VC含量也要比巴氏奶高出25%以上，对于VBkVB2,检测数据也表明，超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小，其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5%和2.6%；5）与巴氏杀菌乳相比，超高压杀菌有助于延长牛乳的保质期，扩大牛乳的销售半径。关键词：超高压；生鲜牛乳；栅栏技术；营养成分；保质期EffectsofUltra-highPressure（UHP）SterilizationTechnologyontheQualitiesofFreshRawMilkQIAOChang-sheng1,WANGRu
4、i1,CHENNa1,WANGJu-ke1,ZUOLun1,JIAPei-qi2,JIAShi-ru1（1.TianjinKeyLabofIndustrialMicrobiology,Tianjinuniversityofscience&technology,Tianjin300222,China;2.TianjinHuaTai-SenMiaoBioenginccring&technologyCo.,Ltd,Tianjin300384,China）Abstract:Theeffectofultra-highpressures
5、terilizationtechnologyonthequalitiesoffreshrawmilkwasstudied.EreshrawmilkwassubjectedtoLHPtreatment（continuous,alternativepressuretreatmentandhurdletechnology）atselectedpressure（350-600MPa）forvariousholdingtimes・Pressuretreatedsampleswereenumeratedtodeterminetheres
6、idualmicrobialpopulationandinitialcountswereobtainedfromthecontrolsamples.Thechangesofnutritioninmilktreatedwithdifferenttechnologiesarealsodetermined.Resultsshowedthat,1）higherpressure,Iongerholdingtimeandmorealternativetimesfavouralargerdestructionofmicroorganism
7、s;2）thecombinedeffectofhurdletechnologyandpressureonthedestructionofmicroorganismsinfreshrawmiIkismoreeffectivethanonlyusingpressuretreatment,amongwhichtheeffectof£-polylysineoninactivationofmicroorganisminfreshrawmilkismoreeffectivethanthatofNisinwiththesameconcen
8、trationoflOOmg/L;3）thewholeproteinsinmilktreatedbythedifferenttypesofsterilizationhavebeendetectedbySDS-PAGEelectrophoresis,andcomparingwiththewh
