等级牛肉鲜、冻畜肉卫生标准

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1、鲜、冻畜肉卫生标准一、原料要求牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明。二、感官指标表1感官指标鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或组织状态白色或微黄色微黄色肉质坚密、坚实粘度纤维清晰，有坚韧性外表微干或有风干膜或外表湿润不粘弹性外表微干或湿润,不粘手，切手，切而湿润不粘手气味而湿润解冻后指压凹陷恢复较慢煮沸后肉指压后凹陷立即恢复解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉同有的汤具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固气味,无臭味有的气味，无臭味,无异味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表澄清透明，脂肪团聚于表面，面，具特有香味具特有香味三、微生物

2、检验菌落总数测定：按GB/T4789.2执行；大肠菌群测定：按GB/T4789.3执行；沙门氏菌检验：按（7B/T4789.4执行；志贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行；金黄色葡萄球菌检验：按GB/T4789.10执行。理化检验理化指标表2理化指标项目指标挥发性盐基氮（mg/100g）<15铅(Pb)/(mg/kg)<0.2无机不巾/(mg/kg)<0.05镉(Cd)/(mg/kg)<0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg）<0.05畜禽肉水分限量测定方法：干燥箱干燥法（仲裁法），按GB/T9695.15规定的方法测定、红外线干燥法（快速法）畜禽肉水分限量指标：表3畜禽肉水分限量指标品

3、种水分含量，%猪肉77牛肉77羊肉78鸡肉77C.3水冻商品的检验方法C31适用范園本方法适肝水冻氤水冻虾等加水后冷冻贮存的商品°1魅解是舁0咒以下生"存帧晡亂包括侥林解;2豺衣解旻糾柯、車桂紐类利，其净含債应不觥冰衣在札C.3.2检验用设备a）秤或天平：应检定合格，其准确度等级和分度值应符合本规则5.2条款的要求。b）解冻容熱容积不小于被解冻商品体积的4倍，其底部必须役有进水口。c）带蛊网筛：容积大于被解冻商品体积.用官径为0・5imn“mm的不儀钢他缁亂•••••••—■•••••♦・，■9肌径为2.5mm左右、且不使解冻商舔失,酬不彳骐有畴卿的轴。d）导管:普通水胶也胶管解能与容器

4、进如可靠连接。e）fiO：（0~50）「••■■••■•■■■•■—••♦••.■・C.3.3检验步骤a）检验准备’援干冷网筛.Oi冻容器曲水口"••••••••••—•・•••••••■b）側定网筛的重量（SW）在秤或者天平上称量毎个用于检验的网筛重量，并记录结果。c）解冻先将毎件样品拆除色装后，单独放入预先称虽好的黠网斛，再融有样品的网筛放人解冻容器。於后将解冻用水（清洁淡水）通过接人容瓣部进水口的导管，加人到解冻容器.保持适肖流谏的常沆水.并使水由解冻容器的卜部洎出（勿伸样品遵出水••••••••••—•••■•••••••••••••・・♦♦••••••・■•••■・•♦面），保

5、持水温在20T左右。对于粼农商品，使梓品表面酗翩好融化；其他側商删側个体腮觴分鳥为1L躺鱗冻訓样融同带訓筛从黠容器權出•小心摇耕品且鯉聘样品?注：对于易于吸水的冷和鼎（林莱、E等）解紐程申应保证不使赭水进入斛。d）控水綁轴样品和网筛-起倾斜放置，麒与水平面保持17。~2『的倾角，这样軌有利于排净水分，控水2min°控水期间应注意不得挤压样品。e）渕定网筛和固形物的重量（SDW）紐水后的样品连同网筛-起放在秤或者天平上称量，并记录结果。f）计算商品的实际含虽冏而M次环召HW）二仟如回彤仞仲田卅閣里虽2"/_n肝王虫g）廿敕胎酬羅（D）軸騙的觌含量羅（D）=mtG-wti（QJ—■••・4•

6、■I.S/~••、C.3.4軸记鮎做话处埋（肌丄4）。C.3.5躲评定与检验报告（同C丄5）。C.4固、液两相龊的检验方法鲜、冻四分体牛肉感官要求应符合表1的规定。表1鲜、冻四分体牛肉的感官要求项目鲜牛肉冻牛肉（解冻后）色泽肌肉有光泽，色鲜红或深红;脂肪呈乳白肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或微或淡黄色黄色粘度外表微干或有风干膜，不粘手肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手弹性（组织状态〉指压后的凹陷立即恢复肌肉结构紧密，有坚实感,肌纤维韧性强气味具有鲜牛肉正常的气味具有牛肉正常的气味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香昧澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味

7、肉眼可见异物不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质理化指标鲜.冻四分体牛肉理化指标应符合GB2707的规定。4.7水分限豪鲜、冻四分体牛肉水分限金应符合GB18394的规定.4.8农药兽药残留限jt4.&1鲜、冻四分体牛肉农药残留应符合GB2763的规定.4.8.2鲜、冻四分体牛肉會药残留应符合《动物性食品中曾药最高残留限蜀》的规定。4.9微生物指标鲜、冻分割牛肉微生物指标应符合GB18406.3的规定