粮油加工学重点

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1、粮油加工学重点　　农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。　　粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。中国蒸谷米是以中国南方早稻和中晚稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的优质、纯天然、营养型大米　　小麦品质是指对某种用途的满足程度它是多因素构成的综合概念。包括：小麦子粒品质、营养品质和加工品质　　麦路：将各种清理设备合理地组合在一起，构成清理流程。　　粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，

2、形成制粉工艺的全过程.　　皮磨系统:是制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是，将麦粒剥开分离出麦渣，麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。　　渣磨系统:是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设，使用渣磨的优点.　　心磨系统:是将皮磨，渣磨，清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉.　　稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工.碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒

3、精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%.　　燥贮藏原理：干燥能否进行，关键取决于粮食表面的水分蒸汽压与周围空气的蒸汽压的差值。　　油料油脂工业通常将含油高于10%的植物性原料称为油料　　蒸煮米的质量决于吸水率.膨胀率,米汤PH值，米汤固体物含量。面粉中的蛋白质吸水后能形成面筋质，根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。小麦搭配的目的：①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品质量　　3合理使用原料，提高出粉率。符合国家标准○　　面包的配方原则：根据生产面包的色，香，味与营养特点，组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品

4、质量的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。　　小麦按播种季节分，可分为冬小麦和春小麦两种；按皮色分，可分为两种白皮小麦和红皮小麦；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。　　酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从从非还原性末端依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为葡萄糖，同时发生尔登转化作用，最终产物全是β-麦芽糖。淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在低温时时，于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以线性结合，重新组成混合的一种类似天然淀粉结构的物质。　　淀粉酸糖化机理：淀

5、粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖，而在此酸仅起催化作用。　　稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：①千粒重，②密度③容重，④谷壳率，⑤出糙率，散落性等。　　小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用加水改善其物理,生化和制粉三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。　　淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要，又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括①颗粒性质；②糊或浆液性质；③成膜性质等。　　对淀粉糖化液进行脱色时，影

6、响脱色工艺条件的因素主要有：①糖液的温度、②PH值、③脱色时间、④活性炭用量等。　　淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关：蔗糖易于结晶，晶体能生长很大；葡萄糖也容易结晶，但晶体细小；果糖难结晶；淀粉糖浆不能结晶，并能防止某些糖结晶。　　酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是β-麦芽糖。　　大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法，涂膜法和强烈性强化法。制粉厂通常将小麦划分成白硬麦，白软麦，红硬麦，红软麦四种类型。　　小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿皮磨，

7、渣磨，心磨＿和清粉，每个磨系统中均包括研磨和筛分两个部分。　　在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是改良加工性能和防止面酸败；添加碱的作用是_强化面筋_；添加羧甲基纤维素的作用是_降　　低含油量和使面条表面光滑。　　以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是ａ-淀粉酶和糖化酶。从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括麸皮和胚乳。　　谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有密度分选法，精选发，磁选法。　　常用的油脂制取方式有蒸炒法和压榨法，其中适压榨法　　合于大规模生产。　　稻谷清理的常用方