主厨流程及配菜

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1、适用部门：餐饮部岗位名称：厨师长页号：第1页/共2页类别：餐饮部管理工作等级：周期：1天控制工时：7.5小时工作项目：厨房管理及生产五凌电力黑糜峰会所工作卡一、工作职责在餐饮主管的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。二、工作内容1.负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定；2.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工

2、作的正常运转；4.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单；6.每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查7.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全；8.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净；9.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；9、检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率；10.严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作；三、每日工作流程1.上班前5分钟签到或打上班卡，

3、整理好仪容仪表，带好厨师帽；2.参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（主管不在时，由厨师长此项负责）；3.4根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位；1.检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查；2.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行；3.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）；4.根据当日接待，协助制定每次菜单，根

4、据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本），根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜；5.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；6.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保

5、证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；7.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；8.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；9.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；10.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；11.做好当日工作总结，列出次日工作计划；12.签退或打卡下班。4九、切配员1、严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。2、熟练掌握原材料初加

6、工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。5、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。6、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。7、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。8、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原

7、料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。9、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。10、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。11、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。12、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的

8、误会和投诉。13、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理