《酒水知识与酒吧管理》教案 第一章 酒水概述 第二节 酒水的分类 2017年1月

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1、课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第一章酒水概述课题第二节酒水的分类课型理论授课班级2015级旅游专业三年制授课时间100分钟课时2授课教师学习目标专业能力了解并掌握酒水的六大分类方法。核心能力通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。教学对象分析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。教学方法讲授法、讨论法、问答法教学回顾通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的

2、认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。教研室主任审签：年月日5教学环节及时间分配教学过程（教学内容和教学方法）【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢？从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。【板书】第一节酒水的分类一、按酒水的生产工艺分类【讲解】酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。【投影】请同学结合课本p.3页第二段，填空。习惯上分为（）、（）、（）两大类。学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。【

3、总结过渡】按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。【板书】二、按餐饮习惯分类进入新知识点，激发学生学习兴趣。学生阅读教材，书写笔记。【讲解】1、餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。2、佐餐酒即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红

4、葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。3、甜食酒是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。4、餐后酒也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。制作时

5、用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制而成。5教学环节及时间分配教学过程（教学内容和教学方法）【提问】那么，还有什么分类方式呢？【板书】三、按酒精含量分类巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。【讲解】按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。（一）低度酒酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。（二）中度酒酒精度数在22〜40度之间的酒被称

6、为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。（三）高度酒指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。（四）无酒精饮料泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。【板书】四、按酿制酒水的原料分类增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些

7、酒的分类方式。【讲解】（一）粮食类酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。（二）水果类水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、5教学环节及时间分配教学过程（教学内容和教学方法）果粒果汁饮料、果浆饮料等。（三

8、）其他类其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特基拉、马奶酒等。【板书】五、按照酒水的物理形态分类增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒的分类方式。【讲解】（一）固态饮料主要包括茶、咖啡、可可以及速溶饮品等。（二）液态饮料泛指呈液态的所有饮品。如各种酒类、果蔬汁类等。【板书】六、按照是否含有二氧化