食品专业理论20105[1].28

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1、食品专业理论艾启俊2010.5软饮料工艺第一章概述第一节软饮料的概念和分类一、软饮料的概念"软饮料"在不同的国家里有不同的概念我国将软饮料规定为:乙醇含量在o·5%以下的饮用品饮料概念:通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称软饮料则只是"饮料"的一个部分，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料软饮料是以解渴为主要目的的饮用品因此，软饮料不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用制品但软饮料不排除其本身附加有其他作用由于口服液的工艺与有些软饮料的工艺相近,有些人也习惯性地将口服液纳入软饮料二、分类对

2、软饮料有各种不同的分类方法我国的国家标准以使用原料产品形态作用为出发点将软饮料分为10类:①碳酸饮料类(CarbonatedBeverages)②果汁(浆)及果汁饮料类(FruitJuice&FruitBeverages)③蔬菜汁饮料类(VegetableJuice&VegetableBeverages)④含乳饮料类(MilkyBeverages)⑤植物蛋白饮料类(PlantProteinBeverages)⑥也瓶装饮用水类(BottledDrinkingWater)⑦茶饮料类(TeaDrinks)⑧固体

3、饮料类(SolidDrinks)⑨特殊用途饮料类(SpecialUseBeverages)⑩其他饮料类(OtherBeverages)按软饮料的加工工艺，可以将其分为4类:①采集型:采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品如天然矿泉水②提取型:天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料如果汁、菜汁或其他植物性饮料③配制型用天然原料和添加剂配制而成的饮料·包括充二氧化碳的汽水④发酵型包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌的和不杀菌的第二节软饮料用水的处理表1一般饮用水标

4、准项目名称标准项目名称标准浊度/度‹2高锰酸钾消耗量/(mg/L)‹10色度/度‹5总碱度(以CaCO3计)/(mg/L)‹50味及嗅无味无臭游离氯含量(mg/L)‹0.1总固形物含量(mg/L)‹500细菌总数(个/mL)‹100总硬度(mmol/L)‹2大肠菌群(个/mL)‹3铁(l以Fe计)含量(mg/L)‹0.1霉菌含量(个/mL)≤1锰(以Mn计)含量(mg/L)‹0.1致病菌不得检出表2水中杂质分类杂质粒径0·lnm1nml0nm0·lμm1μm10μm0·lmm分类真溶液胶体悬浮液特征透明光

5、照下浑浊浑浊肉眼可见表3天然水中的杂质细菌-有致柄的和对人体无害的悬浮物藻类及原生动物-使水有臭味、色度和浑浊度泥沙、砧上使水有浑浊度其它不溶物胶体物质胶体-如硅酸胶体；高分子化合物-如腐植质胶体酸式碳酸盐-碱度、硬度；碳酸盐-碱度、硬度钙、镁盐硫酸盐-硬度氯化物-硬度、腐蚀性、味酸式碳酸盐-碱度、有软水作用盐类钠盐碳酸盐-碱度、有软水作用；硫酸盐-锅炉内汽水共腾氟化物-损坏牙齿；氯化物-味溶解物质铁盐、锰盐味、色、硬度、腐蚀金属气体氧-腐蚀金属二氧化碳-腐蚀金属:、产生酸度硫化氢-臭味、酸度、腐蚀金属氮

6、其他有机物质水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力通常，与水中的钙、镁离子相比，其他离子的含量很小，所以水的硬度的大小，一般指水中钙、镁离子盐类的含量硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁↓(肥皂)(沉淀物)硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度碳酸盐硬度(又称暂时硬度)主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐(工业上常称之为重碳酸盐)其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度Ca(HCO3)2→CaCO3+CO2↑+H2OMg(HCO3)2→Mg(

7、OH)2↓+2CO2↑非碳酸盐硬度(又称永久硬度)表示水中钙、镁的氯化物(CaCl2、MgCl2)硫酸盐(CaSO4、MgSO4)、硝酸盐[Ca(NO3)2、Mg(NO3)2]等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和硬度的单位是mmol/L或mg/LcaCO3过去使用的有meq/L(毫克当量/升)和德国度(1L水中含有lOmgCaO为1度):表4不同硬度表示方法之间的关系硬度的单位mmol/Lmeq/L德国度mg/LcaCO3mmol/

8、L112.80450.045meq/L112.80450.045德国度0.356630.35663117.847mg/LcaCO30.019980.019980.05601表-5水的硬度分类(总硬度)水的性质mmol/L德国度mg/LcaCO3很软水0-1.42650-4度0-71.388软水1.4625-2.85304-8度71.388-142.776中等硬水2.8530-5.70618-16度142·776-285.552