食品防腐剂-简本-(食品添加剂课件)

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1、（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。1食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入

2、食品中的化学合成或天然成分。引言──食品的变质食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜

3、和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对　策现代高科技工业加入防腐剂传统食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；后　者：投资、能耗高，品质风格受影响。［物理保藏法］传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐

4、剂保藏法］在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。C6.防腐剂（FoodPreservatives）加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过

5、程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。实现厨房工作社会化防腐剂保护下存放于室温的食品课程内容（FoodPreservatives）§1.食品防腐剂概述§2.（常用）食品防腐剂各论§3.其它防腐剂§4.影响防腐剂效果的因素§5.禁用的防腐剂§1.食品防腐剂概述［防腐剂应具备的条件］1．性

6、质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2．在低浓度下仍有抑菌作用。3．本身无刺激性气味和异味。4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5．价格合理，使用方便。苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽）10301001700￥/kg正确使用§1.食品防腐剂概述［防腐剂的正确使用］1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果

7、的影响，确定防腐剂的投放时机：与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！＊＊＊──且不能一劳永逸因为，从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。防腐剂种类§1.食品防腐剂概述［食品防腐剂种类］常用防腐剂其它防腐剂禁用防腐剂一、乳酸链球菌素、纳它霉素二、二氧化氯三、双乙酸钠四、脱氢乙酸功能分类代码，17；CNS：17.001～033共33种§2.各论一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾

8、盐三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯系列一、硼酸二、甲醛三、水杨酸四、β-萘酚§2.（常用）食品防腐剂各论一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯（系列）一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其钠盐CNS：17.001（17.002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相对分子质量122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。分子式C7H5O2Na,相对分子质量144.11。苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g苯甲酸相当于1.18g苯甲