菜点开发与创新思

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1、菜点开发与创新思路一、现代餐饮市场需要新菜品餐饮业与创新之风菜品创新与潮流更替消费者，跟着感觉走经营者，跟着顾客走餐饮业，跟着潮流走餐饮生产方式的演进与变化菜肴品种已开始向标准化制作靠拢烹饪工艺开始趋向操作简便为主体调味方式逐渐向统一预制方面转变菜品特色由重视口味开始重视其营养中心厨房取代了手工操作的分割局面宴会菜数量随着层次提高而逐渐减少西式包饼技术在社会上发展迅速菜肴开发的必然性新原料新技术的发展餐饮市场竞争的加剧消费需求的变化需要菜品生命周期的缩短创新菜点的基本类型完全的新菜品改良的新菜品

2、仿制的新菜品▲创新应源于传统，高于传统新菜品设计程序酝酿与构思选择与设计试制与完善菜品创新与变化菜肴创新的基础菜肴创新的前提开发创新的思维突破传统的束缚新菜品与市场化菜品点击排行榜烹饪技艺表演秀异地原料显神威菜点配方创品牌烹饪大厨树形象菜点创新的八项原则市场性食用型营养性大众性简易性地域性接纳性规律性创新菜品的开发开发市场流行的菜式开发相关的畅销菜式学习同业者的招牌菜开发独具魅力的菜品开发具有品位的菜品适当开发一些“噱头”的菜注重品质，不搞花架子二、菜品创新的基本思路菜品的设计思路■新菜品的基本

3、含义：▲是指“菜品整体”中任何一个层次的更新和变革所带来的菜品结构、口味、造型、品质的创新。1、市场为导向的制作风格没有市场观念，就没有新菜品菜品的设计思路2、传统技术的继承与发展“腹中做文章”的启示3、地方、民族特色的运用地方性民族是菜品发展的基础4、食物原料的采借与利用交通便利，促进原料市场的丰富菜品的设计思路5、乡土菜肴的提炼、升华到民间去采集烹饪素材6、古代宴菜的挖掘与整理研究制作古代不同时期的菜品7、菜点合一的制作新风格菜肴与点心的有机结合菜品的设计思路8、中、西菜点技艺的结合吸收外国

4、菜的制作技艺9、地方菜品的融合与嫁接传统改良：竹节、筒、明炉、炖盅10、热菜造型工艺变异交换包、卷、夹、酿、沾、裱、镶等菜品的设计思路11、调味技艺的组合与变化调味品的开发与应用12、器具与装饰手法的革新不同质地、不同形状器具的运用菜品的设计思路13、面点工艺的开发与利用开发皮坯原料开发馅心原料开发速冻面点开发快餐面点开发系列保健面点敢为人先，不断创新走出去，请进来，博采众家之长精品名馔、大众菜点齐头并进扩大和创造新的市场谢谢大家！