食品生物化学考试大纲

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1、[02516]食品生物化学自学考试大纲浙江省教育考试院二OO八年十二月自学用书：《食品生物化学》，潘宁、杜克生主编，化学工业出版社2006年7月第一版一、课程性质与设置目的要求《食品生物化学》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。《食品生物化学》从食品工业角度，以人和食品的关系为中心，概述生物化学的基本内容和与人类食品质量特色有关的色、香、味、形等成分的化学和生物化学，它主要研究：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。《食品生物化学》教材内容共分九章。第一章水分和矿物质，主要讲述

2、与食品密切相关的水分与水分活度、矿物质在食品及食品加工中的重要作用。第二章糖类化学，主要介绍单糖、低聚糖和多糖的结构与性质及其与食品加工的关系。第三章脂类化学，主要脂肪和类脂的结构、性质及与食品工业的关系。第四章蛋白质的化学，主要介绍蛋白质的化学组成、结构及性质；蛋白质的分类及食物中的蛋白质与食品加工对蛋白质的影响。第五章核酸化学，主要介绍核酸的化学组成、结构与性质。第六章酶化学，主要酶的特性、命名与分类、催化作用机理、反应动力学、酶活力测定及酶在食品工业中的应用。第七章维生素化学，主要介绍脂溶性和水溶性维生素及其食品加工贮藏中的损失。第八章物质代谢，主要介绍生物氧化、四类生物大分子代谢及其相

3、互关系与调控、食品原料组织代谢活动的特点。第九章食品的色香味化学，主要介绍食品中色素、味感与味感物质、嗅感与嗅感物质及其在食品工业中的应用。设置本课程的目的：使自学应考者在食品原料在化学组成结构发生性质与生理功能的基础上，理解食物成分在生物体内的分解合成及相互关系，联系食品工业理解食品生物化学成分在食品加工贮藏运输等过程中的变化及其对食品品质的影响，为后续课程的学习及今后工作中能胜任食品生产、食品新产品开发、食品质量控制、食品质量安全检测等打下理论基础。学习本课程的要求：自学应考者应在理解食品化学组成的结构功能及动态生物化学过程的基础上，紧密联系食品加工及质量安全控制的实际情况，全面掌握食品化

4、学组成与代谢对食品品质或加工的影响，为从事食品加工与质量安全控制及检测等相关工作奠定良好的理论基础。二、考核目标第一章水分和矿物质一、学习目的与要求通过本章的学习，了解水在生物体内的含量和水的生理作用，掌握食品和生物组织中水的状态，理解水分活度的概念及与食品品质的关系，掌握碱性和酸性食品的概念及影响矿物质生物有效性的因素。二、考核知识点（一）水分与水分活度（二）矿物质三、考核要求（一）水分与水分活度1、识记：水分活度概念。2、领会：食品中水分存在状态及其与食品品质的关系；水分活度与食品含水量的关系；水分活度与食品稳定性的关系。3、应用：如何控制水分活度使食品的品质提高。（二）矿物质1、识记：常

5、量元素、微量元素、碱性食品、酸性食品、必需元素、矿物质的生物有效性等概念。2、领会：食品中矿物质的存在形式与生理功能；影响食品中矿物质的生物有效性的因素；几种重要食品矿物元素的特性、生理功能及其对食品品质与加工的影响。3、应用：矿物质对食品品质的影响；食品加工对食品中矿物质的影响。第二章糖类化学一、学习目的与要求通过本章的学习，掌握糖类化合物的概念与分类，掌握单糖与双糖的结构及其与食品品质相关的性质与应用，掌握淀粉的结构与性质，了解改性淀粉在食品工业中的应用。二、考核知识点（一）单糖及其衍生物（二）低聚糖（三）多糖三、考核要求（一）单糖及其衍生物1、识记：糖类化合物概念与结构特点、单糖概念、D

6、-构型与L-构型单糖概念。2、领会：食品中的主要糖类化合物；重要单糖的结构；几种典型的单糖衍生物结构特点及其在食品工业中的应用。3、应用：单糖的性质在食品工业中的应用。（二）低聚糖1、识记：低聚糖的概念、同聚低糖与杂低聚糖的概念。2、领会：几种重要双糖的结构与性质；食品工业中应用的功能性低聚糖；与食品加工或品质密切相关的单糖或低聚糖的物理与化学性质。3、应用：单糖与低聚糖性质在食品加工中的应用。（三）多糖1、识记：多糖、同多糖、杂多糖、淀粉的糊化与老化、改性淀粉等概念。2、领会：多糖的分类；淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、果胶、壳多糖等的结构特性；淀粉的性质及其在食品工业中的应用；影响淀粉糊化与

7、老化的因素；果胶类物质的分类；食品工业中常用的植物、微生物胶质物质；透明质酸和壳多糖在食品工业中的应用。3、应用：改性淀粉的种类及其在食品工业中的应用；果胶物质在食品工业中的应用；环状糊精在食品工业中的应用。第三章脂类化学一、学习目的与要求通过本章的学习，了解脂类化合物的特征与分类，掌握脂肪及脂肪酸的性质，了解食品热加工中油脂的变化及油脂加工中的化学变化。二、考核知识点（一）脂肪（二）类脂（三）油