玉米、小麦、大米糯米酒酿造工艺

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1、玉米、小麦、大米糯米酒酿造工艺附后传统酿酒技术白酒勾调技术玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿白酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化所形成的异味成分带入酒中会影响酒质，故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地区的玉米淀粉含量略有不同，玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与

2、高粱相当，但出酒率不及高粱，玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。工艺流程玉米→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→出甑→摊凉→加曲拌匀→培菌糖化→配糟入窖→发酵→蒸馏→成品 操作方法（一）第一节  蒸粮工序1、泡粮 用上酢闷粮水泡粮，泡粮时先洗净泡粮桶，先水后粮。先放入9O℃以上热水(粮水比1:2)，加入玉米搅拌后泡水温度为73～75℃，不低于70℃。泡粮时间：冬季8～10小时，夏季6～8小时。放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短，有条件的可缩短至1

3、0小时以内。泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，再滴干后装甑。2、初蒸 上酢熟粮出甑后，将甑、锅用水洗净，以冷凝器桶内的热水掺足底锅水，安好甑桥和甑箅，铺好谷壳，将泡好的玉米撮入甑内。撮粮至圆汽的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆汽起到加闷水止的初蒸时间，保持25分钟左右。初蒸的目的是促使玉米颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短蒸粮时间，减少淀粉流失。3、闷水(又称闷粮) 从甑底通入温度为40～60℃的蒸馏冷却水，使水面高出粮面30～50厘米。用小汽将水加热至微沸状态，待玉米有90%以上裂口、手感内层已透心时

4、，即可放水，作为下次的泡粮用水。沥干后，扒平粮面，表面铺2.8厘米左右厚的谷壳，以免蒸汽冷凝水回滴至粮面，同时可驱除谷壳的邪杂气味。闷粮过程中，要适当地进行翻拌；并注意严禁使用大汽，以免淀粉流失。经闷粮后的玉米，要求透心但不粘手，冷天较软，热天稍硬。4、复蒸 大火大汽蒸2小时30分左右。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干爽，化验含水分约68%（夏天水分略低），淀粉粒裂口85％以上。防止小火小汽长蒸，否则玉米外表粘、含水过重，影响培菌和糖化。第二节  培菌工序1、摊凉出甑熟粮在摊席或通风摊床上摊凉。要求散热一致，品温均匀，避免

5、表面及边角过冷。2、下曲摊凉至39～43℃时下50%的曲药，品温降至34～35℃时下剩余的曲药的三分之二，操作同前。品温降至30～32℃时，立即入箱。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，以便下排配糟酸度正常，一般为干粮重的0.4％～0.7％，并注意撒匀。但要尽量减少抛撒在地上。撒曲温度要结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分轻，天气晴朗可以高一点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱，因此应注意调节，使箱口正常。3、培菌糖化入箱时要低倒匀铺，要倒通、倒平、头尾交

6、叉，使箱上温度一致。刮平箱面与箱边，将剩余的曲药撒于箱面及箱边，用灭过菌的谷壳围好箱边，并撒一层于箱面。入箱厚度根据室温高低决定，夏季 8～10cm，冬季12～15cm。盖箱用糟子，用40～70℃鲜糟分次均匀地覆盖箱面及箱边，保温保湿。在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天可隔箱边远点，切忌在地上翻。盖箱不能过迟，迟了箱面有硬壳。当室温高于品温时，如还未盖箱，箱温上升反而加快。箱内最低温度，一般保持在26～26.5℃，不能低于25℃，如曲药中酵母多，可适当高些。培菌时间：冬天25～26小时，热天21～22小时。出箱温

7、度：冬天33℃，一般30～32℃。检查时单粒玉米手捏有糊水，口尝果酸味带甜，化验原糖为5％～6％，总糖为10％～11％，酵母数为1.7×lO7 ～1.9×lO7 个/克即可出箱。表1为培菌工序控制条件，表2为培菌阶段的掌握条件。操作方法（二）第三节  发酵工序配糟比例冬天 1:3.5～4，热天1:4～4.5。配糟温度要合适，培菌糟出箱时，在箱内翻动一次，调匀品温。先摊开配糟，将培菌糟撒于配糟上，拌和均匀，集拢成堆，随即装入发酵桶（池），压（踩）紧，再盖5～8厘米厚的面糟，压（踩）紧，再在上面盖一层塑料薄膜，薄膜面上盖

8、5～8厘米厚的谷壳，桶（池）边再压（踩）紧，密封发酵。摊凉时间要短。入桶温度冬天约23℃，热天平室温。控制发酵温度，冬天不超过35～36℃，热天不超过39℃。配糟温度一般随室温， 冬天不低于 18℃，热天平室温。配糟水分70～70.5％，混合糟酸度0.7左右。铺好底糟和面糟，注意踩桶。第四节  发酵管理入桶（池）2小时后检查团烧温度。夏季团烧温