高三生物（人教版）一轮复习考点规范练34发酵技术实践含解析

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1、考点规范练34发酵技术实践—考点规范练+高考微题组第79页1.回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是O⑵泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是O答案:(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减

2、少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析:(1)盐水中可能存在微生物，因此需要灭菌;制作泡菜时，加入陈泡菜液,可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸，该过程在细胞质中进行。⑶在泡菜制作过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始时，乳酸菌和其他杂菌都繁殖，随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐増加，抑制了杂菌繁殖，泡菜坛中乳酸菌逐渐增多，其他杂菌逐渐减少。2.杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下图。丽］压榨过埠丽刑4舍苗壇装液请冋答下列问题。(1)在制备

3、杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。(1)在制备杨梅酷过程中，乙罐内先填充经处理的木材包［花，然后加入含菌的培养液,使该菌在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅酷的pH可通过控制杨梅酒的來调节。(2)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅酷，则乙罐中CO?的产生量是。A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等C.甲罐的一半D.儿乎为零(3)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是0［导学号748

4、70282］答案：(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌酷酸附着流速(3)D(4)酒精解析:(1)纤维素酶和果胶酶可水解细胞壁,提高出汁率。酵母菌无氧发酵生成酒精，当发酵完毕后不再产生CO2,发酵罐液面不再有乞泡冒岀。(2)填充木材刨花需经灭菌处理，制备杨梅醋的菌种是醋杆菌。乙罐的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。(3)由杨梅酒发酵生成杨梅醋的过程不产生CO2o(4)在整个发酵过程中，先生成酒精，再由酒精生成醋，因此酒精的量先增多后减少。3“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起來,更增添了品牌的

5、文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下列问题。选料T?T粉碎T灭菌T接种T发酵T?T果酒(1)流程中“厂处的内容应为、o(2)制作果酒时，温度应该控制在，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，酷酸菌能否将果汁中的糖发酵为酷酸?说明理由:—(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是o(2)果酒制作是否成功，需发酵后用来鉴定，在条件下，该物质与酒精反应呈现色。答案:⑴冲洗过滤(2)18〜25°C不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30〜35°C条件下，

6、才能将糖转化为醋酸，而此吋发酵罐屮的条件是无氧且温度是18〜25°C)(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重辂酸钾溶液酸性灰绿解析:(1)果酒生产的工艺流程:选料—冲洗-＞粉碎t灭菌-＞接种-＞发酵-＞过滤-＞果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为18〜25°C。即使果汁灭菌不合格，由于果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存,醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速緊

7、殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)酸性条件下，重珞酸钾与酒精反应呈现灰绿色O4•请根据腐乳制作的流程图冋答下列问题。让豆腐上长出毛霉-＞加盐腌制-＞加卤汤装瓶-＞密封腌制(1)在腐乳腌制过程屮起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区別是_(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程屮毛霉等微生物产生的酶主要是⑶在腐乳加盐腌制的过程屮，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,为什么?_(4)家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶,将