野菜速冻水饺作业指导

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1、野菜速冻水饺作业指导一、原料和辅料的准备1、血粉:血粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。対于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的血粉不能使用。对于新而粉，山于其中存在蛋白卿的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此町在新血粉中加一些陈血粉或将新血粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加-•些晶质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。2、原料肉：必须选用经兽医卫牛检验合格的新鲜肉或冷冻

2、肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使川，因它不仅降低了肉的营养价值，而H也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度,一般在20°C左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4°C。原料肉在淸洗前必须剔It去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不止常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水屮浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视

3、生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回牛”或用不完冻后再解冻使用祁会影响水饺制品的品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用）4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产晶，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。二、制馅（1）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验合格后，方可使用，不符合质量T牛标准和要求的拒收。（2）清洗：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜川水管直接冲洗，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。（3）绞菜：将淸洗干净的菜放

4、置在漏水的案血，绞菜机开关标有（ON）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。（4）压水：如果新鲜的含水量人的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）o（5）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质筹，山质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机［ftl10-20cm,将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。（6）和血：将5

5、0kg血粉倒入血罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干血使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为＞30min之后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。（7）上罐：机器呈关闭状态，将绞好的肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检杳无误，按绿色的开关，机器呈开机，倒入10-20°C的温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量的需油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好的菜，在罐里小料及汕均匀后，加入淀粉，根据肉、菜不同，搅扌半•

6、吋间＞25min,馅搅拌均匀无稀稠现彖，检验合格后出罐。二、包制1、手工水饺：(1)抬面、抬馅：由质检员到制馅组检验面、馅，合格后与制馅人员填写传递手续，由工作人员将血、馅抬至包制间，如有曲软硬或馅稀稠现彖，则拒收，rh制馅车间工人返工处理。(2)检斤：把面、馅放在秤上，山检斤人员准确无误的记清鑼数，每一罐而、馅的品种以及重量，以便对面馅比例的发放和控制，并及时填写加工日报表。(3)按比例分面、分馅：把面馅按1:1比例发放，卜面按水饺斤数分配100斤水饺用1.5斤卜面，在使用过程中面与馅比例为1.02：1o(4)揪剂子：面、馅分至操作台上

7、，放少许卜面，将血切成条形，用手把面搓成均匀的圆条形，左手直握血，上面需出2cm,左手的大拇指放在血的左侧，然后右手大拇指和食指弯曲，抓住面，右手向下揪，剂子为8-9g,揪完后放上卜面，用手将剂子揉圆即可。(5)擀皮：川右手轻轻压住擀面棍，左手转动剂子，双手同时压住擀面棍向前擀3・4下，皮的直径为5.5-6cm,厚度为0.2cm,中间稍厚，边缘稍薄一点的饺子皮。(6)包制：把擀好的饺子皮，拿在左手，食指、中指、无名指要弯曲，打馅时小拇指伸立，右手竖握尺子，食指压在尺子上，打上8-9g的馅，放在皮的中间，皮的四周不能夹馅、夹油打好馅后，右手

8、的尺子横夹在食指与屮指之间，左手的无名指微抬，川人拇指将皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手的食指略微弯曲，指尖放在右手的虎口上，饺子皮要放在左手食指的里侧，两手的大拇指同时将皮挑起，