保加利亚乳杆菌

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1、保加利亚乳杆菌录入时间:2009-8-710:26:06来源：食品微生物学     保加利亚乳杆菌是革兰氏阳性菌，微厌氧，最适生长温度为40～43℃.能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热的耐受性差，个别菌株在75℃.条件下能耐受20min。蛋白质分解能力弱。对抗生素不如嗜热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代会变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大。在20℃.乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；在50℃.下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，细胞性状变得不规则。在冷的酸奶中，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现，可能是由于氧的阻碍作用或者氮

2、源不适合。在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型乳酸发酵菌，产生D（-）-乳酸；将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养，两者的生长情况都比各自单独培养时好。这是因为保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质，而嗜热链球菌产生的甲酸，能促进保加利亚乳杆菌的生长。对牛乳进行杀菌处理时，如采用90℃.加热5min或85℃.加热20～30min，牛奶中甲酸的含量比较多，用这样的牛奶来培养保加利亚乳杆菌可得到满意的结果。在发酵过程中可产生香味物质乙醛。     Yogurt(酸奶酪，也写作Yoghurt)一词就是色雷斯语。Yog意为“凝稠”，Urt意思是“奶

3、”。据历史记载色雷斯人在公元前3500年左右就生活在这片土地上，在公元前5世纪建立了第一个色雷斯国家。据说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵而生成的。　　但是要说只有保加利亚先民发明了酸奶，“仅此一家，别无他店”，恐怕也不完全正确。因为据史书记载，我国蒙古族早在汉代以前就已掌握了制奶技术，公元641年大唐文成公主进藏时，也有“酸奶”的记载。1958年我第一次到新疆时，在哈萨克牧民家看到，他们就是用羊皮口袋装酸马奶。在我国牧区，酸马奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常见的饮料，牧民喝酸牛奶者少，却离不开酸马奶；酸马奶还是牧民招待贵宾必备之物。干奶酪乃是牧民

4、放牧时携带的日常“干粮”。因此，传说酸奶和干奶酪是当年成吉思汗蒙古部队的军粮之一，是顺理成章的事情，勿庸置疑。可是为什么保加利亚酸奶名扬四海呢?　　保加利亚是巴尔干半岛国家，位于东南欧黑海之滨，国土的1/3为林地，1/5为牧草地，山川秀丽，气候宜人，居民的寿命长。这引起了科学家的注意。20世纪初，俄国著名的免疫学家伊里亚·梅契尼可夫(1908年获诺贝尔奖)在研究36个国家的人口数据时发现，保加利亚百岁老人的数目居各国之首。进一步研究保加利亚人的生活与其他因素之后，梅契尼可夫认为保加利亚人长寿的原因在于他们长期、大量地饮用酸奶。神奇地是，近来的资料表明，上世纪80年代，保加利亚的酸

5、奶人均年消费量为40升，可是到2001年却下降至22升，在酸奶消费量下降的过程中，百岁老人也显著减少了(2001年还有187人)。　　茫茫宇宙，奥妙无穷；微观世界，五光十色。看不见的细菌，也竟有与人类“为善”或“为恶”之分。乳酸菌就是一组对人体有益的细菌，广泛存在于自然界，在人类和牲畜的口腔、肠道、阴道中也都有乳酸菌长驻，保护着机体健康。不同的民族早就创造了自己的发酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法国微生物学家巴斯德弄清楚，引起发酵作用的是乳酸菌。后来，又不断有人发现了乳球菌、高加索乳杆菌、双歧杆菌等许多乳酸菌。保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸

6、杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。一种细菌被冠以国名，而且传宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能优异，助人健康长寿，确实不能不令人感到神奇。　　乳酸菌是一组菌的总称，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳杆菌(其中以保加利亚乳杆菌为代表)和双歧杆菌。它们有一个共同的本领，就是能发酵糖而获得能量，产生大量乳酸。乳酸菌的乳酸发酵，是采取同化乳酸发酵(糖类只产生乳酸)和异化乳酸发酵(从糖产生50%以上的乳酸及其他物质)两种方式进行的。不同的杆菌和球菌，各自掌握着不同的发酵方式，各有各的看家本领。 　　科学家已经

7、指出，保加利亚人长寿的原因在于他们长时间、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奥秘呢?　　现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。　　首先，牛奶(或其他奶)经过发酵，改善了营养成分并提高了利用率。同时，抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。　　乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。