中国餐饮产业竞争力研究

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1、摘要虽然中国餐饮产业具有悠久的历史、博大精深的饮食文化，但与美国和日本等国的餐饮产业相比较还有很大的差距。未来产业发展的重点应该是注重竞争力的提升。本文章从品牌塑造、连锁经营、清洁生产、人才培养和国际化发簪等方面对中国餐饮产业竞争力提升提出了相应的对策。关键词餐饮产业国际竞争力引言伴随着生产的长足发展、科技的不断进步以及经济的日益增长，世界经济的规模越来越大，经济全球化的趋势不断加强，中国市场化和全球化进程也不断加快，一些跨国公司纷纷进入中国，“国际竞争国内化，国内竞争国际化”已成既定事实，国际竞争与国内经济已融为一体。作为生活最基础、历史对悠久、文化最厚重的产业之一，中国餐饮

2、产业在社会经济发展中一直发挥着不可替代的作用。餐饮产业作为服务业中的重要组成部分，以其市场大、增长、影响广、吸纳就业能力强的特点而受广大重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。中国餐饮产业经过市场化竞争和社会多元化发展，已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，对提高人民生活品质，促进社会经济发展起到非常突出的作用。因此，探讨中国餐饮产业竞争力问题，是关系中国餐饮产业发展、经济建设和传统文化传播的重要课题。一、中国餐饮业在海外的发展（一）美国的中餐业自第一家中餐管于185

3、0年出现在美国加州淘金热时的当地采矿城镇，中餐业至今已有150多年的历史。20世纪90年代，中餐在美国盛极一时。据统计，1946年美国各地中餐馆为1101家，但到1971年已增至9355家。1972年中美建交以后，正宗、气派的京味菜馆、川菜馆、粤菜馆成了美国人周末饮食娱乐的好去处。在美国中餐界比较有名的熊猫集团，是1973年程振昌先生由日本移民到美国后创建的。1983年由做餐馆转向经营中式快餐店，到1987年发展到13个店，1992年发展到70个店，1999年已有358个店，年营业额达到2.6亿美元。2001年年营业额达3.25亿美元，创造了连续5年增长、全年增长率高达17.4

4、%的惊人记录、（二）欧洲等国的中餐业欧洲国家的中餐业，其境遇与美国相似。中餐虽然很早进入欧洲餐饮市场，但它随着中国移民的进入产生，同时也是为了华裔移民的需要而生存。在20世纪70年代以后，随着中国与欧洲各国逐步建立外交关系，西班牙、葡萄牙和意大利等国家的华人、华侨日渐增多，80~90年代则达到了高潮，2001年达20万人左右，其中80%是浙江人。英国是华人人口最多的国家之一，在海外华人社会中，餐饮产业是重要支柱，英国更是如此。目前在英国的华人餐馆和外卖店估计在两万家以上，餐饮产业在英国华人行业占到了八成份额。（三）亚洲的中餐业在亚洲，中餐的发展与欧、美不同。因为亚洲经济华人资本

5、占主要成分。特别是香港自由港的特点，各种原辅材料、调味都方便的进入，因此更能代表中餐前进的方向。台湾地区的中餐认识不遗余力地推进中餐发展，做了大量的工作。新加坡同乐饮食集团从1980年开始涉足餐饮产业，从经营湘园酒楼开始，一气呵成开了同乐酒家、芳园酒家等20多家餐厅。如今同乐已经成为新加坡餐饮行业举足轻重的旗杆，对新加坡中餐业的发展起到了很重要的推动作用。二、中国餐饮产业发展中存在的问题（一）连锁经营规模小，管理不规范问题突出连锁经营方式在餐饮服务业的广泛运用，是规模经济和科学管理的成功体现。目前，我国餐饮连锁经营还处于发展阶段，没有完成形成规模，经营管理水平也规范化、科学化要

6、求还有一定的差距，盲目扩张的现象也时有发生。在连锁经营企业的快速扩张中，经营管理不规范的现象十分明显，主要表现在以下方面：一是标准不规范。餐饮产业特尤其是中式餐饮的品种繁多、制作程序复杂，从原材料到最终产品都很难实现标准化，已有的标准也不够精确，厨师的经验和水平对菜品质量影响较大，这就造成菜品的色、香、味、形不易保持一致，连锁经营的统一性有所削弱。二是统一配送比重较低。根据国际企业惯例，直营连锁的统一配送率一般应达到80%以上，而目前我国连锁餐饮企业的统一采购、统一配送的比重还比较低。国家统计局的最新数据显示，2007年限额以上连锁快餐企业直营店的统一配送比重为93.42%，加

7、盟店的统一配送比重为72.21%，但正餐连锁企业则分别只有56.1%和26.39%。三是管理不规范。企业管理体系建设比较薄弱，人为经验型管理为主。加盟体系缺乏责任条款，违规处罚条款。对加盟商来说，加盟店买过牌子以后是自主管理，对连锁总部来说，缺乏对加盟店的管理与支持，这就造成很多加盟店表面连锁而实质仍是单店操作、各自为政。（二）产业发展主要依靠粗放型增长，层次内涵有待提升经过三十年的市场化改革发展，餐饮产业的经营业态日益丰富、层次结构不断细分、产业规模持续扩大，但这种成就的取得主要来源于产业